Кулинарные сокровища Вены: блюда, которые нужно попробовать

Император Franz Joseph ел это каждый божий день. Но Tafelspitz — это не просто отварная говядина, это светская религия. Главный храм этого мастерства — Plachutta Wollzeile в First District. Это театр серебра и меди, где гендиректора сидят плечом к плечу с туристами. Когда вы делаете заказ, официант приносит тяжелую кастрюлю с говядиной и бульоном на корнеплодах. Не трогайте мясо сразу. Сначала налейте бульон в тарелку с Frittaten (нарезанными блинами). Затем идет костный мозг. Выскребите его, густо намажьте на поджаренный ржаной хлеб и посыпьте крупной солью. И только в конце ешьте говядину. Она должна быть такой нежной, чтобы ее можно было резать ложкой. Подавайте ее с хрустящим rösti, нежным шпинатом и Apfelkren (яблочно-хреновой приправой). Советую заказывать отруб «Gustostückerl» ради лучшей мраморности. Вы заплатите от €38 до €42 за говядину, плюс отдельно за гарниры и небольшой сервисный сбор. Это дорого. И это стоит каждого цента.

Сердцебиение венской кухни — это стук молотка для мяса. За золотым стандартом отправляйтесь в Meissl & Schadn на Schubertring. Это элегантный зал с высокими потолками, который при этом не кажется музеем. У них открытая кухня, где можно наблюдать, как повара отбивают телятину перед «суфлейной» обжаркой. Именно здесь панировка вздувается облаком, слегка отделяясь от мяса. Тут нужно выбрать жир. Предлагаются растительное масло, топленое сливочное масло или традиционный свиной смалец. Sigmund Freud выбирал смалец, и вам стоит сделать так же. За €28.90 шницель — это роскошь, а картофельный салат оплачивается отдельно. Но это безупречное исполнение национального блюда. Закажите его «mit allen Schikanen», чтобы получить правильный гарнир из петрушки, каперсов, яйца и анчоуса. Это обязательный пункт любого настоящего гастрогида по Vienna.

Вы не видели настоящую Вену, пока не ели сосиску с бумажной тарелки в час ночи. Киоск Würstelstand настолько важен, что в 2024 году ЮНЕСКО признало его культурным наследием. Bitzinger, киоск с зеленым кроликом у Albertina Museum — лучший в своем роде. Закажите Käsekrainer. Это копченая свиная сосиска, начиненная сыром Эмменталь, который плавится и образует хрустящую корочку на гриле. Ее нарежут и подадут с острой горчицей и свежим хреном примерно за €6.00. Это главный социальный уравнитель: здесь можно увидеть парней в смокингах рядом с дворниками и клабберами. Забудьте про стандартный хот-дог. Возьмите колбаску Waldviertler и холодное пиво Zwettler. Если хочется шикануть, они даже продают Moët по бокалам прямо на тротуаре.

Franz Sacher было всего 16 лет, когда он изобрел этот торт в 1832 году. Теперь это самый известный десерт в мире. Рецепт — государственная тайна: плотный шоколадный бисквит, тонкая прослойка абрикосового конфитюра и твердая горько-сладкая глазурь. Чтобы попробовать настоящий оригинал, идите в Café Sacher на Philharmoniker Straße. В зале красный бархат и хрустальные люстры. Кусочек стоит около €10.50 и украшается круглой шоколадной печатью. Люди жалуются, что он суховат. Они не правы. Это исторический рецепт, созданный для того, чтобы его ели с огромной порцией несладких взбитых сливок и крепким кофе. В этом сочетании и весь смысл. Очередь снаружи обычно кошмарная, поэтому приходите к 8:00 AM к открытию. Вы получите тот же торт без 45-минутного ожидания.

Шницель попадает на открытки, но городом правит гуляш. В венской версии, Saftgulasch, используется равное количество лука и говядины, которые томятся, пока лук не растворится в густой темной подливке. Отправляйтесь в Gulasch & Söhne в отеле Grand Ferdinand. Это стильное современное бистро, где готовят отменный Fiakergulasch. Эту «кучерскую» версию подают с яичницей-глазуньей, сосиской и соленым огурцом. Большая порция стоит около €9.00 — подарок для Ringstraße. Это идеальный контраст: вы сидите в роскошном мраморном зале, но едите простую и сытную домашнюю еду. Сочетайте его с «Pfiff» (крошечная порция пива) или их домашним шампанским. Они открыты с 8:00 AM до полуночи. Это лучшая остановка в городе, чтобы быстро и основательно подкрепиться местными вкусами.