Wiedeń od korka: Lokalny przewodnik po miejskich winnicach, Heurigerach i barach winnych

Aby docenić zawartość swojego kieliszka, musisz podziękować cesarzowi Józefowi II. W 1784 roku wydał on dekret, zgodnie z którym winiarze mogli sprzedawać własne jedzenie i wino bezpośrednio publiczności bez specjalnego pozwolenia. Tak narodził się Heuriger. To słowo opisuje zarówno tawernę, jak i samo młode wino. Podczas gdy inne miasta zabetonowywały swoje pola, Vienna zachowała zielone wzgórza. Dziś 600 producentów uprawia 700 hektarów w granicach miasta. To nie hobby – wytwarzają oni 2,4 miliona litrów rocznie. Około 85% to wina białe. Dzielnice takie jak Döbling oferują bogate w minerały biele z wapiennej gleby. Po drugiej stronie Dunaju, w Stammersdorf, czarnoziem rodzi pełniejsze profile i odważne czerwienie, takie jak Zweigelt. Możesz być pod Stephansdom i w 20 minut dotrzeć tramwajem do działającego gospodarstwa. Wypatruj traktorów dzielących drogę z Porsche. To system „od pola do stołu”, który działa od dwóch stuleci. Funkcjonalny. Starożytny. Głęboko lokalny.

Wiener Gemischter Satz to płynna maskotka miasta. Kiedyś było to tanie wino stołowe dla spragnionych wędrowców. Potem, w latach 90., winiarze tacy jak Fritz Wieninger dostrzegli jego potencjał. Dziś posiada chroniony status DAC i pieczęć Slow Food. To nie jest standardowy kupaż. To „field blend” – mieszanka polowa. Winiarze sadzą różne odmiany, takie jak Grüner Veltliner, Riesling i Chardonnay, obok siebie w jednej winnicy. Zbierają i tłoczą je wszystkie naraz. Zgodnie z prawem muszą to być co najmniej trzy odmiany. Udział największej nie może przekraczać 50%, a trzeciej najliczniejszej musi wynosić co najmniej 10%. To wino oddaje dokładny nastrój konkretnej parceli. Oczekuj miedzianego blasku oraz aromatów róży i brzoskwini. Dobra butelka kosztuje od €15 do €35. Jeśli jesteś w centrum, zajrzyj do Vinothek St. Stephan przy Stephansplatz 6. To najstarszy sklep winiarski w mieście. Znają się tam na ziemi i na winogronach jak nikt inny.

Weekend w Heuriger jest obowiązkowy. Musisz jednak wybrać właściwe miejsce. Szukaj „Buschen” – wiązki gałązek sosnowych wiszącej nad drzwiami. Oznacza ona, że lokal jest otwarty. Omiń Grinzing; to magnes na autokary turystyczne. Zamiast tego udaj się wyżej, do Nussdorf lub Neustift am Walde. W Nussdorf wybierz Heuriger Sirbu. Znajduje się on na zboczach Kahlenberg z 180-stopniową panoramą Dunaju. Zamów „Brettljause” (półmisek wędlin i serów) oraz pastę Liptauer. Inną ikoną jest Fuhrgassl-Huber. Ma ogromny, romantyczny ogród i gwarną, przyjazną atmosferę. Jedno ostrzeżenie: nigdy nie zamawiaj piwa. To zniewaga dla gospodarza. Jeśli chcesz czegoś lekkiego, weź Weisser Spritzer. To pół na pół wino z wodą sodową – idealnie orzeźwiające.

Przekrocz Dunaj do 21. dzielnicy, by poczuć autentyczność. Stammersdorf przypomina wiejską osadę, a nie stolicę. Tutejsza Kellergasse (aleja piwniczna) jest cicha i prawdziwa. Gleba tutaj świetnie radzi sobie z czerwonymi szczepami. Odwiedź Weinhandwerk na bohemiarski wypad. To Buschenschank, co oznacza, że serwują tylko zimne przekąski. Właściciel, Martin Strobl, przygotowuje niesamowite tapas z dzikich ziół zbieranych na okolicznych łąkach. To najlepszy sposób na zakończenie wędrówki szlakami Bisamberg. Dalej przy drodze znajdziesz Heuriger Wieninger. To wizytówka człowieka, który uratował Gemischter Satz. Spróbuj jego czerwonego kupażu „Wiener Trilogie”. Udowadnia on, że to miasto potrafi więcej niż tylko białe wina. Pojedź tramwajem 31 do końca linii. Znajdziesz tam autentyczne „Gemütlichkeit” bez tłumów.

Kultura wina nie kończy się na granicach miasta. Wewnętrzne dzielnice oszalały na punkcie „bistronomii”. Miejsca te łączą wykwintne jedzenie z rozbudowanymi kartami wiedeńskich win. MAST Weinbistro w 9. dzielnicy to złoty standard. Prowadzone przez topowych sommelierów, Matthiasa Pitrę i Steve’a Breitzke, skupia się na butelkach naturalnych i niskointerwencyjnych. Spodziewaj się cen od €25 do €120 za coś wyjątkowego. W 3. dzielnicy Heunisch & Erben to prawdziwa biblioteka dla koneserów. Mają 68-stronicowe menu i 100 opcji na kieliszki. Jeśli utkniesz w 1. dzielnicy, odszukaj Vinothek W-Einkehr. Poczujesz się tam jak w wiejskiej karczmie ukrytej w metropolii. Właściciel, Bernard, specjalizuje się w rzadkich czerwonych winach z regionu Carnuntum. Bary te są eleganckimi, nowoczesnymi kuzynami rustykalnych tawern na wzgórzach.

Vienna produkuje również wina musujące, zwane „Sekt”, z poważną historią. Schlumberger zajmuje się tym od 1842 roku. Ich Kellerwelten w 19. dzielnicy to 300-letni labirynt. Za około €16 otrzymasz zwiedzanie tych zimnych, ciemnych tuneli z przewodnikiem audio. Możesz nawet spróbować ręcznego obracania butelek na stojakach. Bilet obejmuje kieliszek Sekt na koniec – warto każdego centa. Jeśli szukasz szampana od małych producentów, idź do Dosage Bar à Champagne na Fleischmarkt. Jest szykowny i ukryty. Właściciel, Friso Schopper, serwuje niszowe etykiety, których nie znajdziesz nigdzie indziej. Kieliszki zaczynają się od €13. Jeśli zdobędziesz tajny kod, ich taras na dachu jest miejscem, w którym warto być. Połącz bąbelki z salami truflowym i spójrz na wieże katedry.

Odwiedź miasto we wrześniu lub październiku, by zobaczyć szał na Sturm. To częściowo sfermentowany sok z winogron. Jest mętny, słodki i potrafi mocno uderzyć do głowy. Ponieważ wciąż fermentuje, butelki nie mogą być szczelnie zamknięte, bo by wybuchły. Zobaczysz miejscowych ściskających otwarte butelki w U-Bahn. Ale uważaj – są zasady. Skoro Sturm nie jest jeszcze „oficjalnym” winem, nie wolno mówić „Prost”. Nie stukaj się też kieliszkami. Spójrz znajomym w oczy i powiedz zamiast tego „Mahlzeit”. I pij lewą ręką. Użyj prawej ręki lub powiedz niewłaściwe słowo, a stawiasz następną kolejkę. To sztywna, ale zabawna tradycja. I dokładnie tak świętujemy zbiory.