Figlmüller Bäckerstraße

Eten bij deze zaak vereist een strategie. Begin met de varkensvlees Figlmüller-Schnitzel. Het is niet voor niets een legende. Ze slaan het vlees flinterdun en bakken het vervolgens in drie aparte pannen voor die kenmerkende rimpelige, vetvrije crunch. Hij is enorm én perfect. Voor de puristen biedt de kaart aan de Bäckerstraße ook de Wiener Schnitzel van kalfsvlees aan, die je bij de Wollzeile-vestiging niet vindt. Wil je iets dat niet gefrituurd is? Kies dan voor de Tafelspitz. Je krijgt een koperen pot met mals gekookt rundvlees, geserveerd met een pittige bieslooksaus en appel-mierikswortel die je zintuigen prikkelt. Zelfs vegetariërs worden hier niet vergeten. De schnitzel van erwteneiwit is een prima alternatief en de spinaziestrudel is puur comfortfood. De aardappelsalade is een absolute must; de dressing van pompoenpitolie is het enige dat scherp genoeg is om tegenwicht te bieden aan al dat rijke vlees. Drink er een glas van de eigen Grüner Veltliner bij. Johann Figlmüller begon ooit als wijnhuishouder, dus de wijnen zijn uitstekend. Sluit af met Kaiserschmarrn. Deze gescheurde, gekaramelliseerde pannenkoeken zijn machtig, zoet en simpelweg onmisbaar.

De renovatie in 2020 heeft wonderen gedaan. De ziel van groen en hout is behouden, maar er is genoeg ademruimte gecreëerd zodat je niet constant de elleboog van je buurman raakt. Verwacht een energieke drukte. Je hoort overal het klinken van wijnglazen en het kraken van paneermeel. Het publiek is een mix van enthousiaste reizigers en lokale families die genieten van een zondagsmaal. Het is georganiseerde chaos op de best mogelijke manier. De obers bewegen met een gehaaste, geoefende gratie en dragen stapels enorme borden door de smalle openingen tussen de eikenhouten tafels. Het zijn professionals: ze kijken niet raar op als je om een doggybag vraagt wanneer de schnitzel het van je wint. Sterker nog, ze pakken het al in een kenmerkende tas in voordat je erom vraagt. Het is een professionele operatie die ondanks de wereldwijde roem aanvoelt als een buurtcafé. Het is luid, druk en door en door Weens.

Locals kennen het geheim: Bäckerstraße biedt de superieure ervaring. Het is groter, de kaart is uitgebreider en je hebt niet het gevoel dat je de deur uit wordt gewerkt zodra je de laatste hap doorslikt. De keuken neemt geen short-cuts. Ondanks de enorme hoeveelheid gasten blijven ze trouw aan de ouderwetse methode van bakken in meerdere pannen. De kwaliteit van het vlees blijft hoog en de bouillon van de Tafelspitz helder. Die consistentie dwingt respect af in een stad die haar zondagse diner zeer serieus neemt. Het is ook een van de weinige plekken in het eerste district waar je zowel een hond, een grote groep collega's als een veganistisch familielid mee naartoe kunt nemen en iedereen tevreden stelt. Het is een betrouwbaar anker in het stadscentrum. Waar toeristen komen voor de foto van de gigantische schnitzel, komen de locals terug omdat het eten daadwerkelijk smaakt naar de geschiedenis die het vertegenwoordigt. Dit is geen museum, maar een levend instituut dat nog steeds weet hoe je moet koken.