De culinaire kroonjuwelen van Vienna: Lokale gerechten die je moet proeven

Keizer Franz Joseph at dit elke dag. Maar Tafelspitz is meer dan gekookt rundvlees; het is een wereldlijke religie. De hogepriester van dit ambacht is Plachutta Wollzeile in het First District. Het is een theater van zilver en koper waar CEO's en toeristen zij aan zij zitten. Wanneer je hier bestelt, brengt een ober een zware pan met rundvlees en bouillon van wortelgewassen. Raak het vlees nog niet aan. Eerst schep je de bouillon over de Frittaten (reepjes pannenkoek). Daarna komt het merg. Lepel het eruit, smeer het dik op geroosterd roggebrood en bestrooi het met grof zout. Ten slotte eet je het vlees. Het moet zo mals zijn dat je het met een lepel kunt snijden. Combineer het met knapperige rösti, romige spinazie en Apfelkren (appel-mierikswortel). Ik raad aan om de 'Gustostückerl'-snede te bestellen voor een betere vetmarmering. Je betaalt €38 tot €42 voor het vlees, plus extra voor bijgerechten en een kleine 'cover charge'. Het is prijzig, maar elke cent waard.

De hartslag van een Weense keuken is het geluid van de vleeshamer. Voor de gouden standaard ga je naar Meissl & Schadn aan de Schubertring. Een elegante ruimte met hoge plafonds die niet aanvoelt als een museum. Ze hebben een open keuken waar je kunt zien hoe koks het kalfsvlees bewerken voor de 'soufflé'-bakwijze. Hierdoor bolt de paneerlaag op als een wolk en komt deze iets los van het vlees. Je moet hier je vet kiezen: plantaardige olie, geklaarde boter of traditioneel varkensvet. Sigmund Freud koos voor varkensvet, en dat zou jij ook moeten doen. Met €28.90 is de Schnitzel een luxe uitgave en de aardappelsalade kost extra. Maar het is een feilloze uitvoering van het nationale gerecht. Bestel hem 'mit allen Schikanen' voor de juiste garnering van peterselie, kappertjes, ei en ansjovis. Dit is de essentie van elke goede Vienna food guide.

Je hebt het echte Vienna niet gezien totdat je om 01:00 uur 's nachts een worst van een papieren bordje hebt gegeten. De Würstelstand is zo essentieel dat UNESCO het in 2024 tot cultureel erfgoed heeft verklaard. Bitzinger, de kraam met het groene konijn bij het Albertina Museum, is de absolute favoriet. Bestel de Käsekrainer: een gerookte varkensworst gevuld met Emmentaler kaas die smelt en een knapperige korst vormt op de grill. Ze snijden hem in stukjes en serveren hem met scherpe mosterd en verse mierikswortel voor ongeveer €6.00. Het is de ultieme sociale gelijkmaker: je ziet mannen in smoking naast straatvegers en clubbezoekers staan. Sla de standaard hotdog over. Neem een Waldviertler-worst en een koud Zwettler-bier. Voor wie zich chique voelt, verkopen ze zelfs Moët per glas om op de stoep op te drinken.

Franz Sacher was pas 16 toen hij dit in 1832 uitvond. Nu is het de beroemdste taart ter wereld. Het recept is een staatsgeheim: een compacte chocoladecake, een dun laagje abrikozenjam en een stevig glazuur van pure chocolade. Voor het origineel ga je naar Café Sacher aan de Philharmoniker Straße. De ruimte hangt vol met rood fluweel en kristallen kroonluchters. Een stuk kost ongeveer €10.50 en is voorzien van een rond chocoladezegel. Mensen klagen soms dat het droog is. Ze hebben ongelijk. Het is een historisch recept dat bedoeld is om gegeten te worden met een flinke klodder ongezoete slagroom en een sterke koffie. Die combinatie is waar het om gaat. De rij buiten is meestal een nachtmerrie, dus zorg dat je er om 08:00 uur bent als ze opengaan. Je krijgt dezelfde taart zonder de wachttijd van 45 minuten.

De Schnitzel staat op de ansichtkaarten, maar Gulasch houdt de stad draaiende. De Weense versie, Saftgulasch, gebruikt evenveel uien als rundvlees, langzaam gestoofd tot de uien versmelten in een dikke, donkere saus. Ga naar Gulasch & Söhne in hotel Grand Ferdinand. Het is een strakke, moderne bistro die een fantastische Fiakergulasch serveert. Deze 'koetsiersversie' wordt afgemaakt met een gebakken ei, een worstje en een augurk. Een grote kom kost ongeveer €9.00, wat een koopje is aan de Ringstraße. Het is de perfecte mix van luxe en eenvoud: je zit in een chique marmeren ruimte maar eet een hartige, troostrijke kom stoofvlees. Combineer het met een 'Pfiff' (een heel klein biertje) of hun huischampagne. Ze zijn open van 08:00 uur tot middernacht. De beste stop in de stad voor een snelle, stevige lokale hap.