Viena y su vino: Guía local definitiva de viñedos urbanos, Heurigen y vinotecas

Para apreciar su copa, debe agradecer al emperador Joseph II. En 1784, decretó que los viticultores podían vender su propia comida y vino directamente al público sin permiso. Así nació el Heuriger, palabra que describe tanto a la taberna como al vino joven. Mientras otras ciudades pavimentaban sus campos, Vienna mantuvo sus colinas verdes. Hoy, 600 productores trabajan 700 hectáreas dentro de los límites de la ciudad. No es un pasatiempo: producen 2.4 millones de litros anuales. Cerca del 85% es blanco. Distritos como Döbling ofrecen blancos minerales de suelos calizos. Al otro lado del Danubio, en Stammersdorf, la tierra negra produce perfiles más redondos y tintos intensos como el Zweigelt. Puede estar en St. Stephen’s Cathedral y llegar a una granja activa en 20 minutos en tranvía. Observe los tractores compartiendo la carretera con Porsches. Es un sistema del campo a la mesa que funciona desde hace dos siglos. Funcional. Ancestral. Profundamente local.

El Wiener Gemischter Satz es la mascota líquida de la ciudad. Antaño era un vino de mesa barato para excursionistas sedientos, hasta que en los años 90, viticultores como Fritz Wieninger vieron su potencial. Ahora cuenta con estatus protegido DAC y el sello de Slow Food. No es una mezcla estándar, es un 'field blend' (mezcla de campo). Los viticultores plantan diferentes variedades como Grüner Veltliner, Riesling y Chardonnay juntas en un mismo viñedo; las cosechan y las prensan todas a la vez. Por ley, debe haber al menos tres variedades: la mayoritaria no puede superar el 50% y la tercera debe ser al menos el 10%. Captura el espíritu exacto de una parcela específica. Espere un brillo cobrizo y aromas a rosa y melocotón. Una botella de alta gama cuesta entre €15 y €35. Si está en el centro, entre en Vinothek St. Stephan en Stephansplatz 6. Es la vinoteca más antigua de la ciudad y conocen bien su tierra y sus uvas.

Un fin de semana en un Heuriger es obligatorio, pero hay que elegir bien. Busque el 'Buschen', un manojo de ramas de pino colgado sobre la puerta; eso significa que están abiertos. Evite Grinzing, es un imán de autobuses turísticos. Suba mejor hacia Nussdorf o Neustift am Walde. En Nussdorf, vaya a Heuriger Sirbu, situado justo en las laderas de Kahlenberg con una vista de 180 grados del Danubio. Pida una 'Brettljause' (tabla de embutidos y quesos) y un poco de crema Liptauer. Otro icono es Fuhrgassl-Huber, que tiene un jardín enorme y romántico con un ambiente animado. Una advertencia: nunca pida cerveza, es un insulto para el anfitrión. Si quiere algo ligero, pida un Weisser Spritzer: mitad vino, mitad soda, y perfectamente refrescante.

Cruce el Danubio hacia el distrito 21 para vivir la experiencia auténtica. Stammersdorf parece un pueblo rural, no una capital. Su Kellergasse (callejón de bodegas) es tranquilo y genuino. El suelo aquí trata de maravilla a los tintos. Visite Weinhandwerk para una escapada bohemia. Es un Buschenschank, lo que significa que solo sirven comida fría. Su dueño, Martin Strobl, prepara increíbles tapas de hierbas silvestres recolectadas. Es la mejor forma de terminar una caminata por los senderos de Bisamberg. Calle abajo está Heuriger Wieninger, el buque insignia del hombre que salvó el Gemischter Satz. Pruebe su tinto 'Wiener Trilogie'; demuestra que esta ciudad no solo destaca por sus blancos. Tome el Tram 31 hasta el final de la línea y encontrará la verdadera 'Gemütlichkeit' (calidez) sin multitudes.

La cultura del vino no se detiene en los límites de la ciudad. Los distritos del centro están obsesionados con la 'Bistronomía'. Estos lugares maridan comida de alta gama con listas de vino de Vienna masivas. MAST Weinbistro, en el distrito 9, es el referente. Dirigido por los sumilleres Matthias Pitra y Steve Breitzke, se enfoca en botellas naturales y de mínima intervención. Espere pagar entre €25 y €120 por algo especial. En el distrito 3, Heunisch & Erben es una biblioteca para bebedores, con una carta de 68 páginas y 100 opciones por copa. Si está en el distrito 1, busque Vinothek W-Einkehr; parece una posada rural escondida en la ciudad. El dueño, Bernard, se especializa en tintos raros de Carnuntum. Estos bares son los primos elegantes y modernos de las tabernas rústicas de la colina.

Viena también produce vino espumoso, o 'Sekt', con mucha historia. Schlumberger lo hace desde 1842. Sus Kellerwelten, en el distrito 19, son un laberinto de 300 años de antigüedad. Por unos €16, puede hacer un tour autoguiado por estos túneles fríos y oscuros. Incluso puede probar el 'removido manual' de botellas en los pupitres. La entrada incluye una copa de Sekt al final; vale cada céntimo. Si busca champán de productor, vaya a Dosage Bar à Champagne en Fleischmarkt. Es chic y discreto. El dueño, Friso Schopper, sirve etiquetas de pequeños lotes difíciles de encontrar. Las copas empiezan en €13. Si consigue el código secreto, su terraza en la azotea es el lugar ideal. Combine sus burbujas con salchichón trufado y contemple las agujas de la catedral.

Visite la ciudad en septiembre u octubre para presenciar la locura del Sturm. Se trata de zumo de uva parcialmente fermentado: es turbio, dulce y pega fuerte. Como aún está fermentando, las botellas no pueden sellarse o explotarían. Verá a locales con botellas abiertas en el U-Bahn. Pero cuidado: hay reglas. Como el Sturm aún no es vino 'oficial', no puede decir 'Prost'. Tampoco choque las copas. Mire a sus amigos a los ojos y diga 'Mahlzeit' en su lugar. Y use la mano izquierda. Si usa la derecha o dice algo incorrecto, le toca pagar la siguiente ronda. Es una tradición rígida y divertida, y así es exactamente como celebramos la cosecha.