Hunger in Hongarije: De Ultieme Gids voor de Lokale Gerechten van Budapest

Laten we één ding duidelijk maken: goulash (gulyásleves) is een soep. Als je een dikke stoofpot met veel jus verwacht, bestel je het verkeerde gerecht. Een echte kom is een rijke runderbouillon vol aardappelen, wortels en met de hand gemaakte csipetke noedels. Het is de ultieme brandstof. Voor een versie die niet is afgezwakt voor reizigers, ga je naar Gettó Gulyás (Wesselényi u. 18). Hun kom in Alföldi-stijl (2,890 HUF) is dieprood en smaakt fantastisch. Als je die dikke vleesstoofpot wilt die je op tv zag, vraag dan om pörkölt. Dit is langzaam gegaard vlees, rund of wild zwijn, ingekookt tot de saus een glanzend, geconcentreerd glazuur is. Dan is er nog het romige neefje: paprikás csirke (kip paprikash). Het wordt afgemaakt met een flinke scheut tejföl (zure room) en geserveerd over nokedli knoedels. Menza op Liszt Ferenc tér maakt een scherpe, retro-stijl versie voor 4,890 HUF, maar Lado Café (Dohány u. 50) serveert kip die zo mals is dat hij praktisch van het bot valt als je er alleen al naar kijkt. Gebruik je brood om de saus op te deppen. Dat is niet onbeleefd. Het is verplicht.

Lángos is glorieuze, vette chaos. Het is een schijf gistdeeg, gefrituurd tot de buitenkant knapt en de binnenkant zacht blijft. Elke local heeft zijn favoriet, maar de klassieke keuze is simpel: knoflookwater, een berg zure room en een handvol geraspte Trappista-kaas. Retro Lángos Budapest (Bajcsy-Zsilinszky út 25) is de gouden standaard in het stadscentrum. Een klassieke versie met kaas en room kost 2,990 HUF. Voor het echte werk ga je naar de onderdoorgang bij Flórián tér. Zoek naar Krumplis Lángos. Ze mengen aardappel door het deeg voor een lichtere, superieure crunch. Er zijn alleen staanplaatsen en ze zijn op doordeweekse dagen vaak rond 16:00 uur uitverkocht. Sla de kramen in de Grote Markthal over. Ze proberen je daar "gourmet" versies met bolognesesaus te verkopen voor 4,000 HUF. Trap er niet in. Houd het bij de basis. De combinatie van knoflook en room is alles wat je nodig hebt.

Volg je neus naar de geur van houtskool. Dat is kürtőskalács (schoorsteencake), een Transsylvanische sliert deeg die om een houten spit wordt gewikkeld en boven gloeiende kolen wordt gebakken. Zodra de suiker de hitte raakt, verandert deze in een glasachtige, knapperige korst. Je ziet goedkope versies in elektrische ovens bij metrostations. Loop ze voorbij. Dat is gewoon droog brood. Je wilt de rokerige versie van Édes Mackó in het stadspark (Állatkerti krt. 14-16). Zij gebruiken het hele jaar door echte houtskool. Bestel de kaneelversie (fahéjas), dat is niet voor niets de klassieker. In het centrum is Molnár’s Kürtőskalács (Váci u. 31) een betrouwbaar alternatief voor ongeveer 2,500 HUF. Eet het onmiddellijk op. Een schoorsteencake is maar twintig minuten lekker voordat hij taai wordt. Pel het hete deeg af met je vingers en laat de stoom ontsnappen. Het is de beste 2,500 HUF die je in de stad zult uitgeven.

Terwijl toeristen achter goulash aan jagen, staan de inwoners in de rij voor főzelék. Het is lastig te omschrijven: dikker dan soep, dunner dan stoofpot, in feite een groentepapje gebonden met een roux. Het is de ruggengraat van de Hongaarse lunchpauze. Goedkoop, snel en verrassend vers. De meeste versies bevatten erwten, linzen of spinazie, getopt met een gebakken ei of een gehaktbal (fasírt). Voor een moderne draai ga je naar Hokedli (Nagymező u. 10). Dit piepkleine zaakje maakt meelvrije versies, zoals rode biet met kokosmelk voor ongeveer 2,000 HUF. Het is een van de voordeligste maaltijden in de stad. Bovendien is het een redmiddel voor vegetariërs in deze vleesrijke stad. Controleer wel even de toppings voordat je bestelt. Een kom pompoenpotage met verse dille ziet er misschien niet spectaculair uit, maar het is puur comfortfood.

Budapest neemt taart net zo serieus als Wenen. Je kunt de stad niet verlaten zonder een stuk Dobos Torte. Het bestaat uit vijf lagen biscuit en chocoladebotercrème, getopt met een hard dak van karamelglas. Breek de karamel met je vork; dat is de kenmerkende beweging. Auguszt Cukrászda (Kossuth Lajos u. 14-16) doet dit al sinds 1870, en hun punt (1,800 HUF) is perfectie. Dan is er nog Somlói Galuska, een rommelige, in rum gedrenkte trifle van biscuitgebak, walnoten en chocoladesaus begraven onder slagroom. Menza maakt een versie waar de locals dol op zijn. Probeer voor iets anders eens Flódni. Dit is een compact Joods-Hongaars gebakje met lagen maanzaad, appel en walnoot. Frőhlich Cukrászda (Dob u. 22) in de Joodse wijk serveert een versie die naar thuis smaakt. Kies een tafeltje, bestel een espresso en neem de tijd.