Guida alla Sachertorte e alla pasticceria di Vienna: l'itinerario definitivo per i golosi

Nulla scatena una disputa in Austria come la Sachertorte. Un apprendista sedicenne di nome Franz Sacher la creò per il principe Metternich nel 1832. Suo figlio, Eduard, perfezionò in seguito la ricetta presso Café Demel prima di aprire l'Hotel Sacher nel 1876. Poi arrivò la 'Tortenkrieg', una battaglia legale durata 29 anni per il titolo di 'Originale' che divise la città in due fazioni. Oggi, il Café Sacher in Philharmoniker Straße 4 serve la 'Original Sacher-Torte' registrata: un pan di Spagna a grana fine con due strati di confettura e un sigillo rotondo di cioccolato, al costo di €10.50. Nel frattempo, Café Demel in Kohlmarkt 14 vende la 'Eduard Sacher-Torte' con un sigillo triangolare; la loro versione usa un unico strato spesso di confettura sotto la glassa. Molti viennesi giurano che sia più umida. Una fetta lì costa tra €7.50 e €8.50. Provatele entrambe. Café Sacher offre lo sfarzo dei damaschi rossi (e file imponenti), mentre Demel ha un fascino rococò e una cucina a vista dove ammirare i pasticceri all'opera. Ricordate: ordinatela sempre 'mit Schlag'. La panna montata non zuccherata è necessaria per bilanciare la ricchezza del cioccolato.

La Sachertorte conquista le copertine, ma lo strudel è l'anima autentica della città. Un vero Wiener Apfelstrudel richiede una pasta tirata così sottile da poterci leggere un giornale in trasparenza. È un mix di mele aspre, uvetta al rum e briciole burrose. Andate al Café Landtmann in Universitätsring 4, un luogo amato da Freud. Il loro strudel costa €7.60; pagate i €2.60 extra per la salsa calda alla vaniglia, non pensate neppure di farne a meno. Se volete mangiare come un locale, ordinate il Topfenstrudel. Sostituisce le mele con il quark, un latticino acidulo simile alla ricotta asciutta. Mescolato con zucchero e limone, diventa una crema vellutata dentro un guscio croccante. È il gioco di consistenze definitivo. Dirigetevi al Café Sperl in Gumpendorfer Straße 11 per provarlo. Ha aperto nel 1880 e conserva ancora i tavoli da biliardo originali e il velluto sbiadito. Il loro Topfenstrudel costa circa €5.40. Abbinatelo a un Melange e immergetevi nel fascino malinconico del sesto distretto.

Dimenticate il cioccolato e puntate all'oro con una Imperial Torte. La leggenda narra che Xaver Loibner creò questa torta quadrata nel 1873 per l'imperatore Francesco Giuseppe I. La troverete al Café Imperial Wien in Kärntner Ring 16: è un mix leggero di pasta di mandorle e crema al cacao avvolto nel marzapane. Accompagnatela con champagne. Se le code al Sacher sono eccessive, camminate fino a Gerstner K.u.K. Hofzuckerbäcker in Kärntner Straße 51, ex fornitori ufficiali della corte. Il secondo piano si affaccia direttamente sull'Opera di Stato. La Sisi-Torte è la scelta giusta qui. Ma Vienna non è solo un museo. Posti moderni come Crème de la Crème in Lange Gasse 76 servono éclair in stile francese che competono con Parigi. Oppure provate Vollpension in Schleifmühlgasse 16, dove le nonne del quartiere preparano le proprie ricette di famiglia. Mangiare un Buchtel nel loro salotto è come andare a trovare una Oma austriaca.

Una caffetteria non è il posto per un caffè veloce. È un 'terzo luogo' dove si paga per il diritto di stare seduti per ore a leggere il giornale. Immaginatelo come un salotto per persone che vogliono stare sole insieme. L'etichetta è specifica. I camerieri, o 'Herr Ober', indossano abiti neri e agiscono con un distacco imperturbabile. Non vi gireranno intorno né porteranno il conto finché non direte 'Zahlen, bitte'. Non è cattivo servizio, è rispetto. Quando ordinate, non dite solo 'caffè'. Chiedete un Wiener Melange, un espresso con latte caldo e schiuma, o un Einspänner, caffè nero in vetro con una generosa corona di panna montata fredda. Ogni vassoio arriva con un bicchiere d'acqua del rubinetto e un cucchiaino in equilibrio sopra: una tradizione dei tempi degli Asburgo. Se siete indecisi sulla torta, andate alla vetrina (la vetrinetta di vetro) e indicate. Poi tornate al posto e aspettate.

La voglia di zucchero non finisce al tramonto. Il Café Hawelka in Dorotheergasse 6 è un rifugio fumoso e dalle luci soffuse rimasto invariato dal 1939. Fu frequentato da Warhol e dagli intellettuali locali. La gente viene qui per i Buchteln: soffici focaccine dolci di pasta lievitata ripiene di confettura di prugne. Escono dal forno solo dopo le 20:00. Un piatto costa €10-€12 ed è un rito di mezzanotte essenziale. Per i krapfen, cercate Groissböck, una catena locale fuori dai percorsi turistici. I loro Krapfen sono leggeri, dorati e colmi di confettura di albicocche. Per la perfezione d'alta gamma, visitate Kurkonditorei Oberlaa in Neuer Markt 16. La loro vetrina è un muro di macaron e fette alla crema. Prendete una scatola di LaaKronen da portare a casa: è il modo migliore per far durare l'atmosfera viennese un giorno in più.