Vienne débouchée : le guide local ultime des vignobles urbains, Heurigen et bars à vin

Pour apprécier votre verre, vous devez remercier l'empereur Joseph II. En 1784, il décréta que les vignerons pouvaient vendre leur propre nourriture et leur vin directement au public sans permis. Cela a créé le Heuriger. C'est un mot qui décrit à la fois la taverne et le vin jeune lui-même. Alors que d'autres villes bétonnaient leurs champs, Vienne a gardé ses collines vertes. Aujourd'hui, 600 producteurs exploitent 700 hectares à l'intérieur des frontières de la ville. Ce n'est pas un passe-temps. Ils produisent 2,4 millions de litres par an. Environ 85 % est du blanc. Des districts comme Döbling offrent des blancs minéraux issus de sols calcaires. De l'autre côté du Danube, à Stammersdorf, la terre noire produit des profils plus ronds et des rouges audacieux comme le Zweigelt. Vous pouvez être à la St. Stephen’s Cathedral et rejoindre une ferme en exploitation en 20 minutes via le tramway. Observez les tracteurs partageant la route avec les Porsche. C'est un système de la ferme à la table qui fonctionne depuis deux siècles. Fonctionnel. Ancien. Profondément local.

Le Wiener Gemischter Satz est la mascotte liquide de la ville. C'était autrefois un vin de table bon marché pour les randonneurs assoiffés. Puis, dans les années 1990, des vignerons comme Fritz Wieninger ont vu son potentiel. Aujourd'hui, il bénéficie du statut protégé DAC et d'un sceau Slow Food. Ce n'est pas un assemblage standard. C'est un « field blend » (complantation). Les vignerons plantent différentes variétés comme le Grüner Veltliner, le Riesling et le Chardonnay côte à côte dans un même vignoble. Ils les récoltent et les pressent tous en même temps. Selon la loi, il doit y avoir au moins trois variétés. La plus importante ne peut excéder 50 %. La troisième plus importante doit représenter au moins 10 %. Il capture l'humeur exacte d'une parcelle unique. Attendez-vous à un éclat cuivré et des parfums de rose et de pêche. Une excellente bouteille coûte entre €15 et €35. Si vous êtes au centre, glissez-vous dans la Vinothek St. Stephan à Stephansplatz 6. C'est le plus vieux magasin de vin de la ville. Ils connaissent leur terroir et leurs cépages.

Un week-end dans un Heuriger est obligatoire. Mais vous devez choisir le bon. Cherchez le « Buschen », un faisceau de branches de pin suspendu au-dessus de la porte. Cela signifie qu'ils sont ouverts. Évitez Grinzing, c'est un aimant à bus touristiques. Dirigez-vous plutôt vers les hauteurs de Nussdorf ou Neustift am Walde. À Nussdorf, allez au Heuriger Sirbu. Il est situé juste sur les pentes du Kahlenberg avec une vue à 180 degrés sur le Danube. Prenez une « Brettljause » (une planche de charcuterie et de fromage) et du Liptauer. Une autre icône est Fuhrgassl-Huber. Il possède un immense jardin romantique et une ambiance bruyante et conviviale. Un avertissement : ne commandez jamais de bière. C'est une insulte pour l'hôte. Si vous voulez quelque chose de léger, prenez un Weisser Spritzer. C'est moitié vin, moitié eau gazeuse, et parfaitement rafraîchissant.

Traversez le Danube vers le 21e arrondissement pour vivre l'expérience authentique. Stammersdorf ressemble à un village rural, pas à une capitale. Sa Kellergasse (ruelle des caves) est calme et authentique. Le sol ici accueille magnifiquement les rouges. Visitez Weinhandwerk pour une escapade bohème. C'est un Buschenschank, ce qui signifie qu'ils ne servent que de la nourriture froide. Le propriétaire Martin Strobl prépare d'incroyables tapas aux herbes sauvages issues de la cueillette. C'est la meilleure façon de terminer une randonnée sur les sentiers du Bisamberg. Plus loin se trouve le Heuriger Wieninger. C'est le fleuron de l'homme qui a sauvé le Gemischter Satz. Goûtez son assemblage rouge « Wiener Trilogie ». Cela prouve que cette ville n'est pas seulement douée pour les blancs. Prenez le Tram 31 jusqu'au terminus. Vous y trouverez une véritable « Gemütlichkeit » (convivialité) sans la foule.

La culture du vin ne s'arrête pas aux limites de la ville. Les quartiers du centre sont actuellement obsédés par la « bistronomie ». Ces lieux associent une cuisine haut de gamme à d'immenses cartes de vins de Vienne. Le MAST Weinbistro dans le 9e est la référence. Dirigé par les meilleurs sommeliers Matthias Pitra et Steve Breitzke, il se concentre sur les bouteilles naturelles et peu interventionnistes. Comptez payer entre €25 et €120 pour quelque chose de spécial. Dans le 3e, Heunisch & Erben est une bibliothèque pour buveurs. Ils ont un menu de 68 pages et 100 options au verre. Si vous êtes coincé dans le 1er arrondissement, trouvez la Vinothek W-Einkehr. On dirait une auberge de campagne cachée dans la ville. Le propriétaire, Bernard, se spécialise dans les rouges rares de Carnuntum. Ces bars sont les cousins chics et modernes des tavernes rustiques sur la colline.

Vienne produit aussi du vin effervescent, ou « Sekt », avec une histoire sérieuse. Schlumberger s'y emploie depuis 1842. Leurs Kellerwelten dans le 19e arrondissement sont un labyrinthe vieux de 300 ans. Pour environ €16, vous bénéficiez d'une visite libre à travers ces tunnels froids et sombres. Vous pouvez même essayer le « remuage manuel » des bouteilles sur les pupitres. Le billet inclut une flûte de Sekt à la fin. Cela vaut chaque centime. Si vous voulez du champagne de vigneron, allez au Dosage Bar à Champagne sur Fleischmarkt. C'est chic et caché. Le propriétaire Friso Schopper sert des étiquettes de petits lots que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Les verres commencent à €13. Si vous pouvez obtenir le code secret, leur terrasse sur le toit est l'endroit idéal. Accompagnez vos bulles de salami truffé en contemplant les flèches de la cathédrale.

Visitez en septembre ou octobre pour assister à la folie du Sturm. C'est un jus de raisin partiellement fermenté. C'est trouble, sucré, et ça décoiffe. Comme il est toujours en fermentation, les bouteilles ne peuvent pas être scellées sous peine d'éclater. Vous verrez des locaux tenant des bouteilles ouvertes dans le U-Bahn. Mais attention, il y a des règles. Comme le Sturm n'est pas encore du vin « officiel », vous ne pouvez pas dire « Prost ». Ne trinquez pas non plus vos verres. Regardez vos amis dans les yeux et dites « Mahlzeit » à la place. Et utilisez votre main gauche. Utilisez votre main droite ou dites le mauvais mot, et vous payez la prochaine tournée. C'est une tradition rigide et hilarante. Et c'est exactement ainsi que nous célébrons les vendanges.