Guide de la Sachertorte et des pâtisseries de Vienna : l'itinéraire ultime des gourmands

Rien ne déclenche une dispute en Autriche comme la Sachertorte. Un apprenti de 16 ans nommé Franz Sacher l'a créée pour le prince Metternich en 1832. Son fils, Eduard, a plus tard peaufiné la recette au Café Demel avant d'ouvrir le Hotel Sacher en 1876. S'ensuivit la « Tortenkrieg ». Cette bataille juridique de 29 ans pour le titre « Original » a divisé la ville en deux camps. Aujourd'hui, le Café Sacher au Philharmoniker Straße 4 sert la « Original Sacher-Torte » déposée. C'est un biscuit à la mie fine avec deux couches de confiture et un sceau en chocolat rond. Elle vous en coûtera €10.50. Pendant ce temps, le Café Demel au Kohlmarkt 14 vend la « Eduard Sacher-Torte » avec un sceau triangulaire. La leur utilise une seule couche épaisse de confiture sous le glaçage. De nombreux locaux jurent qu'elle reste plus moelleuse. Une part y coûte entre €7.50 et €8.50. Goûtez les deux. Le Café Sacher offre le faste du damas rouge (et des files d'attente massives). Demel a un flair rococo et une cuisine vitrée où l'on peut voir les experts à l'œuvre. N'oubliez pas : commandez-la toujours « mit Schlag ». Vous avez besoin de cette crème fouettée non sucrée pour équilibrer la richesse du chocolat.

La Sachertorte attire les projecteurs, mais le strudel est la véritable âme de la ville. Un véritable Wiener Apfelstrudel nécessite une pâte étirée si finement que l'on peut lire un journal à travers. C'est un mélange de pommes acidulées, de raisins au rhum et de miettes beurrées. Rendez-vous au Café Landtmann sur Universitätsring 4. Freud adorait cet endroit. Leur strudel est à €7.60. Payez les €2.60 supplémentaires pour la sauce vanille chaude. N'envisagez même pas de faire l'impasse. Si vous voulez manger comme un local, commandez le Topfenstrudel. Il remplace les pommes par du quark, un produit laitier acidulé proche de la ricotta sèche. Mélangé au sucre et au citron, il devient une crème onctueuse dans une enveloppe croustillante. C'est le jeu de textures ultime. Allez au Café Sperl sur Gumpendorfer Straße 11 pour l'essayer. Ouvert en 1880, il possède toujours ses tables de billard d'origine et son velours fané. Leur Topfenstrudel coûte environ €5.40. Accompagnez-le d'un Melange et laissez-vous porter par le charme mélancolique du 6e arrondissement.

Oubliez le chocolat et visez l'or avec une Imperial Torte. La légende raconte que Xaver Loibner créa ce gâteau carré en 1873 pour l'empereur Franz Joseph I. Vous le trouverez au Café Imperial Wien au Kärntner Ring 16. C'est un mélange léger de biscuit aux amandes et de crème de cacao enveloppé de pâte d'amande. Dégustez-le avec du champagne. Si les files d'attente au Sacher sont décourageantes, marchez jusqu'à Gerstner K.u.K. Hofzuckerbäcker au Kärntner Straße 51. Ils étaient fournisseurs officiels de la cour. Le deuxième étage donne directement sur le State Opera. La Sisi-Torte est le choix idéal ici. Mais Vienna n'est pas seulement un musée. Des lieux modernes comme Crème de la Crème au Lange Gasse 76 servent des éclairs à la française qui rivalisent avec Paris. Ou essayez Vollpension au Schleifmühlgasse 16. Des grands-mères locales y préparent leurs propres recettes familiales. Manger une Buchtel dans leur salon donne exactement l'impression de rendre visite à une Oma autrichienne.

Un café n'est pas fait pour une dose rapide de caféine. C'est un « troisième lieu » où l'on paie le droit de s'asseoir des heures pour lire le journal. Voyez cela comme un salon pour des gens qui veulent être seuls ensemble. L'étiquette est précise. Les serveurs, ou « Herr Ober », portent des costumes noirs et agissent avec un détachement poli. Ils ne rôderont pas autour de vous. Ils n'apporteront l'addition que si vous dites « Zahlen, bitte ». Ce n'est pas un mauvais service, c'est du respect. Lors de la commande, ne dites pas simplement « café ». Demandez un Wiener Melange, qui est un expresso avec du lait chaud et de la mousse. Ou essayez un Einspänner. C'est un café noir dans un verre avec une épaisse couche de crème fouettée froide. Chaque plateau arrive avec un verre d'eau du robinet et une cuillère posée dessus. C'est une tradition datant de l'époque des Habsbourg. Si vous hésitez sur le gâteau, allez simplement à la vitrine (le comptoir vitré) et pointez du doigt. Retournez ensuite à votre place et attendez.

La poussée de sucre ne s'arrête pas au coucher du soleil. Le Café Hawelka au Dorotheergasse 6 est un repaire enfumé et tamisé qui n'a pas changé depuis 1939. C'était le refuge de Warhol et des intellectuels locaux. On y vient pour les Buchteln. Ce sont des petits pains briochés chauds fourrés à la confiture de prune. Ils ne sortent du four qu'après 20:00. Une assiette coûte entre €10 et €12 et constitue un incontournable de minuit. Pour les beignets, cherchez un Groissböck. C'est une chaîne locale un peu à l'écart des sentiers touristiques. Leurs Krapfen sont aériens, dorés et généreusement garnis de confiture d'abricot. Si vous recherchez la perfection haut de gamme, visitez la Kurkonditorei Oberlaa au Neuer Markt 16. Leur vitrine est un mur de macarons et de tranches crémeuses. Prenez une boîte de LaaKronen à emporter. C'est le meilleur moyen de prolonger l'ambiance de Vienna un jour de plus.