Les joyaux culinaires de Vienna : les plats locaux incontournables

L'empereur Franz Joseph en mangeait absolument tous les jours. Mais le Tafelspitz est plus que du bœuf bouilli ; c'est une religion séculaire. Le grand prêtre de cet artisanat est Plachutta Wollzeile, dans le First District. C'est un théâtre d'argent et de cuivre où les PDG côtoient les touristes. Lorsque vous commandez, un serveur apporte une lourde marmite de bœuf et de bouillon de légumes racines. Ne touchez pas encore à la viande. D'abord, versez le bouillon à la louche sur des Frittaten (fines lamelles de crêpes). Vient ensuite la moelle. Retirez-la, étalez-la généreusement sur du seigle grillé et saupoudrez de gros sel. Enfin, mangez le bœuf. Il doit être assez tendre pour être coupé à la cuillère. Accompagnez-le de rösti croustillants, d'épinards à la crème et d'Apfelkren (pomme-raifort). Je suggère de commander la coupe « Gustostückerl » pour un meilleur persillage. Comptez entre €38 et €42 pour le bœuf, plus les suppléments pour les accompagnements et un petit frais de couvert. C'est cher. Et ça vaut chaque centime.

Le cœur d'une cuisine viennoise bat au son du maillet à viande. Pour l'excellence absolue, rendez-vous chez Meissl & Schadn sur le Schubertring. C'est une salle élégante aux hauts plafonds qui évite de ressembler à un musée. Ils disposent d'une cuisine ouverte où l'on peut voir les chefs marteler le veau avant la friture « soufflée ». C'est ici que la chapelure gonfle comme un nuage, se décollant légèrement de la viande. Vous devez choisir votre graisse ici : huile végétale, beurre clarifié ou saindoux de porc traditionnel. Sigmund Freud choisissait le saindoux, et vous devriez en faire autant. À €28.90, le schnitzel est un plaisir coûteux, et la salade de pommes de terre est en supplément. Mais c'est une exécution sans faille du plat national. Commandez-le « mit allen Schikanen » pour obtenir la garniture traditionnelle de persil, câpres, œuf et anchois. C'est un pilier de tout véritable guide gastronomique de vienna.

Vous n'avez pas vu la vraie Vienna tant que vous n'avez pas mangé une saucisse dans une assiette en carton à 1h00 du matin. Le Würstelstand est si vital que l'UNESCO l'a protégé au patrimoine culturel en 2024. Bitzinger, le stand au lapin vert près de l'Albertina Museum, est la référence. Commandez le Käsekrainer. C'est une saucisse de porc fumée fourrée à l'Emmental qui fond et forme une croûte croustillante sur le gril. Ils la découperont et la serviront avec de la moutarde forte et du raifort frais pour environ €6.00. C'est l'égaliseur social ultime. Vous y verrez des hommes en smoking aux côtés d'agents de propreté urbaine et de clubbers. Oubliez le hot-dog standard. Prenez une saucisse Waldviertler et une bière Zwettler fraîche. Si vous vous sentez d'humeur festive, ils vendent même du Moët au verre à déguster sur le trottoir.

Franz Sacher n'avait que 16 ans lorsqu'il l'a inventée en 1832. C'est aujourd'hui le gâteau le plus célèbre au monde. La recette est un secret d'État : une génoise au chocolat dense, une fine couche de confiture d'abricots et un glaçage amer rigide. Pour goûter l'authentique, allez au Café Sacher sur la Philharmoniker Straße. La salle est faite de velours rouge et de lustres en cristal. Une part coûte environ €10.50 et arbore un sceau en chocolat rond. Certains disent que c'est sec. Ils ont tort. C'est une recette historique conçue pour être dégustée avec une énorme cuillerée de crème fouettée non sucrée et un café serré. C'est cette combinaison qui fait tout l'intérêt. La file d'attente à l'extérieur est souvent un cauchemar, alors arrivez à 8:00 AM à l'ouverture. Vous aurez le même gâteau sans les 45 minutes d'attente.

Le schnitzel est sur les cartes postales, mais le Gulasch fait vibrer la ville. La version viennoise, le Saftgulasch, utilise autant d'oignons que de bœuf, mijotés lentement jusqu'à ce que les oignons disparaissent dans une sauce brune épaisse. Allez chez Gulasch & Söhne à l'hôtel Grand Ferdinand. C'est un bistro moderne et élégant qui prépare un excellent Fiakergulasch. Cette version « du cocher » est surmontée d'un œuf au plat, d'une saucisse et d'un cornichon. Un grand bol coûte environ €9.00, ce qui est une aubaine sur la Ringstraße. C'est l'expérience parfaite entre luxe et simplicité. Vous êtes assis dans une salle somptueuse en marbre, mais vous dégustez un ragoût généreux et réconfortant. Accompagnez-le d'un « Pfiff » (une toute petite bière) ou de leur champagne maison. Ils sont ouverts de 8:00 AM à minuit. C'est la meilleure étape de la ville pour un shot rapide et consistant de saveurs locales.