Dîner à Budapest : Guide local sur le pourboire, les toasts et le savoir-vivre à table

Le plus grand casse-tête des visiteurs est de distinguer les « frais de service » (szervizdíj) du pourboire (borravaló). La plupart des établissements du District V et du quartier juif incluent désormais des frais de 10 % à 15 % directement dans l'addition. Cherchez la mention « szervizdíj » sur votre ticket. Si elle s'y trouve, vous ne devez pas un forint de plus. Le personnel reçoit une part de ces frais. Si le service était exceptionnel, arrondissez l'addition, mais ajouter 10 % supplémentaires est excessif. En revanche, dans une « kifőzde » (cantine) des districts VIII ou IX, cette ligne n'existera pas. Optez pour 10 % pour un bon service et 15 % pour un excellent service. Ne laissez pas simplement de l'argent sur la table en partant, c'est considéré comme impoli. Remettez l'argent au serveur en indiquant le montant total que vous payez. Si l'addition est de 4,500 HUF et que vous donnez un billet de 10,000, dites « Cinq mille, s'il vous plaît » (ou « Ötezer »). Ils garderont les 500 HUF de différence comme pourboire. Si vous payez par carte, annoncez le total avant qu'ils n'activent la machine. La plupart des terminaux ne permettent pas d'ajouter un pourboire après coup. Enfin, gardez quelques pièces de 100 et 200 HUF en poche pour le personnel d'entretien des sanitaires.

Prenez une bière au Szimpla Kert et vous remarquerez quelque chose d'étrange. Les locaux se regardent dans les yeux, lèvent leur verre, mais ne les entrechoquent jamais. Pas de « tchin ». Ce n'est pas un oubli, c'est une protestation vieille de 170 ans. La légende raconte que les généraux autrichiens ont trinqué avec leurs chopes de bière pour célébrer l'exécution de 13 martyrs hongrois après la Révolution de 1848. Les Hongrois ont alors juré de ne plus trinquer pendant 150 ans. L'interdiction a officiellement pris fin en 1999, mais beaucoup de locaux refusent toujours de le faire. Honorez l'histoire : levez votre verre, gardez un contact visuel soutenu, et buvez sans contact physique entre les verres. Mais ne soyez pas trop rigide, cette règle ne s'applique qu'à la bière. Le vin, la pálinka et les cocktails peuvent donner lieu à un bruyant « Egészségedre » (Egg-ess-shay-ged-re). Si c'est trop difficile à prononcer, « Egészség ! » suffit. Si quelqu'un vous offre un shot de pálinka, ne le sirotez pas comme un thé : buvez-le d'un trait. Et si vous mangez chez des Hongrois, ne videz pas votre verre à moins d'en vouloir un autre. Un verre vide est une invitation à être resservi.

Vous voulez bien manger sans payer la taxe touristique ? Cherchez le « napi menü » (menu du jour). En semaine, entre 11:30 AM et 2:00 PM, les travailleurs de la ville se ruent dans les cantines et bistrots pour un déjeuner à prix fixe. C'est la meilleure affaire de la ville. Vous aurez une soupe et un plat de résistance consistant pour 2,500 à 3,900 HUF ($7–$11). C'est souvent le tiers du prix du dîner. Pour une ambiance rétro et authentique, allez chez Frici Papa Kifőzdéje sur Király utca. Le service est rapide, les tables sont serrées et la cuisine est vraie. Pour quelque chose de plus élégant, essayez Ruben Étterem sur Magyar utca. Vous pouvez y déguster une crème d'ail et du porc rôti pour moins de 3,000 HUF. Ne demandez pas de substitutions : on mange ce que le chef a préparé. Et ne vous attardez pas sur votre expresso pendant le coup de feu. Les tables tournent vite, et le personnel vous fera comprendre qu'il est temps de partir si vous restez trop longtemps.

Ne vous attendez pas à des gratuités. À Budapest, le pain n'apparaît pas gratuitement sur la table. Si une corbeille de « kenyér » arrive, vérifiez l'addition plus tard ; elle vous coûtera probablement entre 300 et 600 HUF. Il en va de même pour l'« Erős Pista » (pâte de paprika pimentée) ou une portion de mayo. C'est un petit montant, mais cela s'accumule. L'eau est une autre particularité. L'eau du robinet est parfaitement potable et a bon goût, mais les restaurants préfèrent vous vendre de l'eau en bouteille. Si vous demandez de l'« eau », on vous apportera de l'eau minérale (ásványvíz). Retenez les couleurs de bouchons : rose pour l'eau plate (savmentes), bleu pour l'eau gazeuse (szénsavas). Si vous voulez l'option gratuite, demandez de la « csapvíz ». Dans un café décontracté, c'est standard. Dans un restaurant de gamme moyenne, attendez-vous à des frais de service minimes ou à un accueil froid. Certains endroits modernes utilisent désormais des systèmes de filtration Floewater et facturent un forfait par table, un compromis équitable.

Budapest possède des arnaques de classe mondiale si l'on n'y prend pas garde. Restez à l'écart de Váci utca, surtout près de Vörösmarty tér. Si un établissement affiche des menus en six langues avec des photos de plats délavées, passez votre chemin. Vous paierez le double pour de la nourriture passée au micro-ondes. Méfiez-vous de « l'arnaque à la garniture » où la viande semble bon marché, mais où les pommes de terre et la sauce sont facturées comme des extras onéreux. Autre piège à éviter : le coup de « l'inconnu amical » près du quartier de la fête. Si deux femmes demandent leur chemin à un homme seul et suggèrent un « super bar » qu'elles connaissent, fuyez. Vous finirez avec une addition de 50,000 HUF pour deux verres et un agent de sécurité imposant bloquant la sortie. Choisissez toujours votre bar vous-même. Marchez deux rues plus loin dans le quartier juif ou dirigez-vous vers le sud sur Ráday utca. La concurrence y est féroce, ce qui maintient une qualité élevée et des prix honnêtes.