Hungry in Hungary : Le guide ultime des spécialités incontournables de Budapest

Mettons les choses au clair : le goulash (gulyásleves) est une soupe. Si vous vous attendez à un ragoût épais et riche en sauce, vous vous trompez de plat. Un vrai bol est un bouillon de bœuf riche, chargé de pommes de terre, de carottes et de nouilles csipetke pincées à la main. C'est le carburant ultime. Pour une version authentique non diluée pour les voyageurs, rendez-vous chez Gettó Gulyás (Wesselényi u. 18). Leur bol de style Alföldi (2,890 HUF) est rouge sombre et percutant. Si vous voulez ce ragoût de viande épais vu à la télé, demandez un pörkölt. C'est de la viande mijotée, bœuf ou sanglier, réduite jusqu'à ce que la sauce devienne un glaçage brillant et concentré. Enfin, il y a le cousin crémeux : le paprikás csirke (poulet au paprika). Il est terminé par une généreuse dose de tejföl (crème sure) et servi sur des dumplings nokedli. Menza, sur Liszt Ferenc tér, en propose une version rétro impeccable pour 4,890 HUF, mais le Lado Café (Dohány u. 50) sert un poulet si tendre qu'il se détache de l'os au moindre regard. Utilisez votre pain pour saucer. Ce n'est pas impoli. C'est obligatoire.

Le lángos est un chaos glorieux et gras. C'est un disque de pâte levée, frit jusqu'à ce que l'extérieur craque tandis que l'intérieur reste moelleux. Chaque habitant a son adresse favorite, mais la recette classique est simple : eau aillée, une montagne de crème sure et une poignée de fromage Trappista râpé. Retro Lángos Budapest (Bajcsy-Zsilinszky út 25) est la référence du centre-ville. Une version classique fromage et crème coûte 2,990 HUF. Pour le vrai de vrai, dirigez-vous vers le passage souterrain de Flórián tér. Cherchez Krumplis Lángos. Ils mélangent de la pomme de terre à la pâte pour un croquant plus léger et supérieur. On y mange debout et ils sont souvent en rupture de stock dès 16h00 en semaine. Évitez les stands du Grand Marché (Great Market Hall). Ils essaieront de vous vendre des versions « gourmet » garnies de bolognaise pour 4,000 HUF. Ne tombez pas dans le panneau. Restez sur les basiques. Le combo ail et crème est tout ce dont vous avez besoin.

Suivez l'odeur du charbon de bois. C'est le kürtőskalács (gâteau-cheminée), un ruban de pâte transylvanien enroulé autour d'une broche en bois et cuit sur des braises ardentes. Au contact de la chaleur, le sucre se transforme en une coque vitreuse et croustillante. Vous verrez des versions bon marché cuites dans des fours électriques aux stations de métro. Passez votre chemin. Ce n'est que du pain sec. Vous voulez la version fumée de Édes Mackó dans City Park (Állatkerti krt. 14-16). Ils utilisent du vrai charbon toute l'année. Commandez celui à la cannelle (fahéjas), c'est le classique pour une bonne raison. Dans le centre, Molnár’s Kürtőskalács (Váci u. 31) est une alternative fiable pour environ 2,500 HUF. Mangez-le immédiatement. Le gâteau-cheminée a une durée de vie de vingt minutes avant de devenir coriace. Déroulez la pâte chaude avec vos doigts et laissez la vapeur s'échapper. Ce sont les meilleurs 2,500 HUF que vous dépenserez dans la ville.

Alors que les touristes courent après le goulash, les locaux font la queue pour le főzelék. C'est difficile à décrire : plus épais qu'une soupe, plus clair qu'un ragoût, c'est essentiellement un potage de légumes lié par un roux. C'est le pilier de la pause déjeuner hongroise. Bon marché, rapide et étonnamment frais. La plupart des versions proposent des pois, des lentilles ou des épinards surmontés d'un œuf au plat ou d'une boulette de viande (fasírt). Pour une touche moderne, allez chez Hokedli (Nagymező u. 10). Ce minuscule comptoir propose des versions sans farine, comme betterave au lait de coco, pour environ 2,000 HUF. C'est l'un des repas au meilleur rapport qualité-prix de la ville. C'est aussi une bouée de sauvetage pour les végétariens dans cette cité amatrice de viande. Vérifiez juste les garnitures avant de commander. Un bol de potage de courge à l'aneth frais ne paie pas de mine, mais c'est le réconfort pur.

Budapest prend les gâteaux aussi au sérieux que Vienne. Vous ne pouvez pas partir sans une part de Dobos Torte. Ce sont cinq couches de génoise et de crème au beurre au chocolat, surmontées d'un toit rigide en verre de caramel. Cassez le caramel avec votre fourchette ; c'est le geste signature. Auguszt Cukrászda (Kossuth Lajos u. 14-16) fait cela depuis 1870, et leur part (1,800 HUF) est la perfection même. Il y a aussi le Somlói Galuska, un trifle désordonné imbibé de rhum, composé de génoise, de noix et de sauce chocolat, enfoui sous de la crème chantilly. Menza en propose une version que les locaux adorent. Pour quelque chose de différent, essayez le Flódni. C'est une pâtisserie juive-hongroise dense avec des couches de pavot, de pomme et de noix. Frőhlich Cukrászda (Dob u. 22) dans le quartier juif en sert une version qui a le goût du foyer. Choisissez une table, commandez un expresso et prenez votre temps.