Guía de la cultura de los cafés de Vienna: La perspectiva de un local

Para conocer Vienna, hay que entender la importancia de sus cafés. La historia se lee como una leyenda. Tras la batalla de Vienna de 1683, el ejército otomano en fuga dejó sacos de granos oscuros. Los lugareños pensaron que era forraje para camellos, pero Johannes Diodato (o Jerzy Franciszek Kulczycki) sabía que no era así. Abrió uno de los primeros cafés de la ciudad. En el siglo XIX, estos espacios se convirtieron en salas de estar públicas esenciales. Los apartamentos diminutos hacían que la gente necesitara un lugar donde pensar y hablar. Escritores y filósofos básicamente vivían aquí. La arquitectura se diseñó para demorarse. Entre en el Café Sperl (1880) o en el grandioso Café Central (1876). Verá techos abovedados de gran altura, lámparas de cristal y esas icónicas sillas curvadas Thonet. La UNESCO protegió esto en 2011. Lo llamaron un lugar donde "se consumen el tiempo y el espacio, pero solo el café se encuentra en la cuenta". Es un pacto social. El lector solitario tras un revistero es tan bienvenido como una ruidosa partida de ajedrez. No verá a los lugareños encorvados sobre ordenadores portátiles aquí. En su lugar, los amigos hablan y las parejas comparten un Apfelstrudel. Ya sea el estilo Jugendstil de 1910 del Café Goldegg o el aire moderno de mediados de siglo del Café Prückel, está sentado en un museo vivo. Es la vida analógica en su máxima expresión.

Pedir aquí puede parecer un examen. Entre y pida "un café" y es probable que el camarero le mire fijamente. Olvídese del espresso italiano o de los lattes americanos. El Wiener Melange es el rey del menú. Es un espresso corto alargado con agua caliente, coronado con leche vaporizada y espuma. Es suave y combina perfectamente con la Sachertorte. ¿Lo quiere solo y fuerte? Pida un Kleiner Schwarzer (sencillo) o un Großer Schwarzer (doble). Si quiere leche aparte, pida un Kleiner Brauner. Se sirve en una bandeja de plata con una pequeña jarra de porcelana con crema. Para algo clásico, pruebe el Einspänner. Llamado así por los carruajes de caballos del siglo XIX, es un espresso doble en un vaso coronado con una espesa capa de nata montada fría (Schlagobers). La nata mantenía el café caliente y evitaba que se derramara mientras el cochero conducía. Si necesita un empujón, el Fiaker añade ron al café solo. El Maria Theresia lleva licor de naranja. Dos cosas son innegociables: su bebida llegará en una bandeja de plata y vendrá con un vaso pequeño de agua del grifo. Esta agua es un motivo de orgullo. Es agua de manantial alpino, limpia y fresca. Si se queda mucho tiempo, el camarero la rellenará. Esa es la señal de que es bienvenido a quedarse todo el tiempo que desee.

Los cafés vieneses siguen un código. Primero, olvídese del mostrador de recepción. A menos que haya cola en el Café Central o el Café Mozart, entre y elija su propia mesa. Si el camarero le ignora durante diez minutos, no se preocupe. No es un mal servicio. Le están dando espacio. No merodearán y no le traerán la cuenta hasta que usted la pida. Capte la mirada del camarero o levante un dedo para llamar su atención. No salude con la mano ni grite. El personal de servicio (Herr Ober) son profesionales. Llevan chaleco, mantienen una distancia formal y utilizan un encanto seco y gruñón llamado Schmäh. Cuando esté listo para irse, diga "Zahlen, bitte". En lugares como el Café Jelinek o el Café Sperl, lleve efectivo. Algunos lugares aceptan tarjetas ahora, pero no cuente con ello. La propina es una elección activa, no un porcentaje. El servicio ya está incluido en el precio, por lo que un 15 % es demasiado. Simplemente redondee al alza. Si la cuenta es de 11,20 €, entregue un billete de 20 € y diga "Dreizehn" (13 €). El camarero se queda con la propina y le devuelve 7 €. Si paga con tarjeta, dígales el importe total antes de que lo introduzcan en el datáfono. Nunca deje monedas en la mesa; se considera de mal gusto. Realice la transacción cara a cara.

Vienna se divide entre los palacios del 1.er distrito y los locales de barrio impregnados de humo. Vale la pena ver los iconos una vez. El Café Central es impresionante con sus arcos pseudogóticos y su historia como antiguo refugio de Freud. El Café Landtmann (1873) es pura elegancia formal. Su Apfelstrudel caliente de 7,80 € es de primera categoría. Pero estos lugares suelen tener colas, lo que rompe el ambiente. Para encontrar el ritmo real, salga del centro. El Café Sperl, en el distrito 6, es una cápsula del tiempo. Tiene mesas de billar originales y bancos de terciopelo rojo de 1880. El Café Goldegg, en el 4, es otro ganador. Su terciopelo verde y sus paneles Jugendstil son el telón de fondo perfecto para un café después de visitar el Belvedere. Verá a lugareños jugando al ajedrez, no a turistas con guías. Para algo más bohemio, pruebe el Café Hawelka. Está en el distrito 1, pero se siente a un mundo de distancia del mármol. Piense en paredes empapeladas con pósteres, sofás desgastados y Buchteln (bollos de levadura) calientes servidos tarde. Si quiere un menú vegano en un entorno tradicional, vaya al Café Kafka. Está escondido cerca de Mariahilfer Straße. Cambia el goulash por platos vegetales, pero mantiene los viejos sofás de cuero y la música soul. Elija su estado de ánimo: grandeza imperial o esencia local.

El café aquí necesita un compañero. Cada cafetería tiene una vitrina de cristal (Mehlspeis-Vitrine) llena de tartas. La Sachertorte es la estrella. Es un pastel de chocolate denso con mermelada de albaricoque y glaseado oscuro. El Café Sacher la inventó en 1832 y cobra más de 8,50 € por porción, pero casi todos los cafés hacen una versión excelente. Luego está el Apfelstrudel. Debe estar caliente, servido en salsa de vainilla, con una masa tan fina que se pueda leer a través de ella. Pero mire más de cerca el menú. Pida el Kaiserschmarrn. Es una tortita troceada y caramelizada con compota de ciruela (Zwetschkenröster). La Esterházy-Torte ofrece capas de almendra y crema de mantequilla. Los escaparates del Café Demel muestran un arte de azúcar digno de una galería. Si tiene hambre de comida real, estos lugares también funcionan como restaurantes. Pida Sacher Würstel (salchichas) con mostaza y un panecillo Semmel para un bocado rápido. Para un almuerzo completo, el goulash de ternera o un Wiener Schnitzel frito son estándar. Espere pagar entre 15 € y 25 € por los platos principales. Puede empezar con un Melange matutino, pasar a un almuerzo de schnitzel y terminar con una copa de Grüner Veltliner. Todo en la misma mesa. Nadie le meterá prisa para que se vaya.