Гид по кофейной культуре Вены: взгляд местного жителя

Чтобы узнать Vienna, нужно понять значимость ее кафе. История звучит как легенда: после битвы при Vienna 1683 года бегущая османская армия оставила мешки с темными зернами. Местные приняли их за корм для верблюдов, но Johannes Diodato (или Jerzy Franciszek Kulczycki) знал больше и открыл одну из первых кофеен в городе. К 1800-м годам эти пространства стали важными общественными гостиными. Из-за крошечных квартир людям нужно было место для раздумий и бесед. Писатели и философы буквально жили здесь. Архитектура создавалась для долгих посиделок. Зайдите в Café Sperl (1880) или величественное Café Central (1876). Вы увидите высокие сводчатые потолки, хрустальные люстры и те самые каноничные изогнутые стулья Thonet. В 2011 году ЮНЕСКО взяла это под защиту, назвав местом, где «потребляются время и пространство, но в счет включают только кофе». Это социальный пакт: одинокий читатель с газетой здесь так же желанна, как и шумная шахматная партия. Вы не увидите местных, сгорбившихся над ноутбуками; вместо этого друзья беседуют, а пары делят Apfelstrudel. Будь то стиль югендстиль 1910 года в Café Goldegg или модернизм середины века в Café Prückel — вы сидите в живом музее.

Заказ здесь может показаться экзаменом. Попросите просто «кофе», и официант, скорее всего, посмотрит на вас с недоумением. Забудьте про итальянский эспрессо или американский латте. Король меню — Wiener Melange. Это порция эспрессо, разбавленная горячей водой и дополненная вспененным молоком. Он мягкий и идеально сочетается с Sachertorte. Хотите черный и крепкий? Просите Kleiner Schwarzer (одинарный) или Großer Schwarzer (двойной). Если нужно молоко отдельно — заказывайте Kleiner Brauner. Его принесут на серебряном подносе с крошечным фарфоровым кувшинчиком сливок. Для классики попробуйте Einspänner. Названный в честь конных экипажей XIX века, это двойной эспрессо в стакане с густым слоем холодных взбитых сливок (Schlagobers). Сливки сохраняли кофе теплым и не давали ему пролиться, пока кучер правил лошадьми. Если нужен заряд бодрости, в Fiaker добавляют ром, а в Maria Theresia — апельсиновый ликер. Две вещи не обсуждаются: ваш напиток принесут на серебряном подносе, и к нему обязательно подадут стакан водопроводной воды. Эта вода — предмет гордости, чистая альпийская родниковая вода. Если вы задержитесь, официант наполнит стакан снова — это сигнал, что вы можете оставаться сколько угодно.

Венские кафе следуют кодексу. Во-первых, забудьте о стойке хостес. Если в Café Central или Café Mozart нет очереди, просто заходите и выбирайте стол. Если официант игнорирует вас десять минут — не переживайте. Это не плохой сервис, вам просто дают личное пространство. Официанты не будут нависать над душой и не принесут счет, пока вы не попросите. Поймайте взгляд официанта или поднимите палец, чтобы привлечь внимание. Не машите и не кричите. Персонал (Herr Ober) — профессионалы. Они носят жилетки, держат формальную дистанцию и обладают сухим, ворчливым обаянием под названием Schmäh. Когда будете готовы уйти, скажите: «Zahlen, bitte». В таких местах, как Café Jelinek или Café Sperl, берите наличные. Карты принимают не везде. Чаевые — это активный выбор. Сервис уже включен в цену, поэтому 15% — это слишком много. Просто округлите сумму. Если счет составляет €11.20, протяните купюру в €20 и скажите: «Dreizehn» (€13). Официант оставит сдачу себе и вернет вам €7. Если платите картой, назовите итоговую сумму до того, как ее введут в терминал. Никогда не оставляйте монеты на столе — это считается дурным тоном. Проводите транзакцию лицом к лицу.

Vienna разделена между дворцами 1st district и прокуренными районными заведениями. Иконы стоит увидеть хотя бы раз. Café Central великолепен своими псевдоготическими арками и историей как любимого места Freud. Café Landtmann (1873) — это чистая формальная элегантность; их теплый Apfelstrudel за €7.80 — высший пилотаж. Но в этих местах часто бывают очереди. Чтобы почувствовать настоящий ритм, уходите из центра. Café Sperl в 6th district — настоящая капсула времени с оригинальными бильярдными столами и красным бархатом 1880 года. Café Goldegg в 4th district — еще один фаворит. Его зеленый бархат и панели в стиле югендстиль — идеальный фон для кофе после посещения Belvedere. Для чего-то богемного выберите Café Hawelka: обшарпанные стены, старые диваны и теплые Buchteln (дрожжевые булочки), которые подают допоздна. Если хотите веганское меню в традиционной обстановке, загляните в Café Kafka рядом с Mariahilfer Straße. Здесь гуляш заменили на растительные блюда, сохранив старые кожаные диваны и соул в колонках.

Кофе здесь нужен напарник. В каждом кафе есть витрина (Mehlspeis-Vitrine) с тортами. Sachertorte — главная звезда, плотный шоколадный торт с абрикосовым конфитюром. Café Sacher изобрело его в 1832 году и просит более €8.50 за кусочек, но отличные версии есть почти везде. Далее — Apfelstrudel. Он должен быть теплым, в ванильном соусе, с тестом настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. Обязательно закажите Kaiserschmarrn — рваный карамелизированный блинчик со сливовым компотом (Zwetschkenröster). Esterházy-Torte порадует слоями миндаля и крема. А в витринах Café Demel можно увидеть сахарные скульптуры. Если вы проголодались серьезно, эти заведения работают и как рестораны. Закажите Sacher Würstel (сосиски) с горчицей и булочкой Semmel для быстрого перекуса. На полноценный обед возьмите говяжий гуляш или Wiener Schnitzel. Основные блюда стоят от €15 до €25. Вы можете начать с утреннего Melange, перейти к шницелю на обед и закончить бокалом Grüner Veltliner — и все это за одним столом. Вас никто не выгонит.