Gids voor de Weense koffiehuiscultuur: Het perspectief van een local

Om Vienna te kennen, moet je het gewicht van haar cafés begrijpen. De geschiedenis leest als een legende. Na de Slag om Vienna in 1683 liet het vluchtende Ottomaanse leger zakken met donkere bonen achter. De inwoners dachten dat het kamelenvoer was, maar Johannes Diodato (of Jerzy Franciszek Kulczycki) wist wel beter. Hij opende een van de eerste koffiehuizen van de stad. Tegen de jaren 1800 waren deze ruimtes essentiële openbare woonkamers geworden. Kleine appartementen betekenden dat mensen een plek nodig hadden om na te denken en te praten. Schrijvers en filosofen woonden hier praktisch. De architectuur was gebouwd om te verpozen. Stap binnen bij Café Sperl (1880) of het grandioze Café Central (1876). Je ziet hoog oprijzende gewelfde plafonds, kristallen kroonluchters en die iconische gebogen Thonet-stoelen. UNESCO beschermde dit in 2011. Ze noemden het een plek waar "tijd en ruimte worden geconsumeerd, maar alleen de koffie op de rekening staat." Het is een sociaal pact. De eenzame lezer achter een krantenhouder is net zo welkom als een luidruchtig schaakspel. Je ziet hier geen locals over hun laptop gebogen. In plaats daarvan praten vrienden en delen koppels een Apfelstrudel. Of het nu de Jugendstil-stijl van Café Goldegg uit 1910 is of de mid-century cool van Café Prückel, je zit in een levend museum. Het is het analoge leven op zijn best.

Bestellen kan hier voelen als een examen. Loop binnen en vraag om "een koffie" en de ober zal je waarschijnlijk glazig aankijken. Vergeet Italiaanse espresso of Amerikaanse lattes. De Wiener Melange is de koning van de kaart. Het is een enkele espresso verlengd met heet water, bekroond met gestoomde melk en schuim. Het is zacht en combineert perfect met Sachertorte. Wil je het zwart en sterk? Vraag dan om een Kleiner Schwarzer (enkel) of Großer Schwarzer (dubbel). Als je melk apart wilt, bestel dan een Kleiner Brauner. Deze wordt geserveerd op een zilveren dienblad met een klein porseleinen kannetje room. Probeer voor iets klassieks de Einspänner. Vernoemd naar 19e-eeuwse paardenkoetsen, is het een dubbele espresso in een glas met daarop een dikke laag koude slagroom (Schlagobers). De room hield de koffie warm en voorkwam morsen terwijl de koetsier reed. Als je een oppepper nodig hebt, voegt de Fiaker rum toe aan zwarte koffie. De Maria Theresia gebruikt sinaasappellikeur. Twee dingen zijn ononderhandelbaar. Je drankje komt op een zilveren dienblad en wordt vergezeld door een klein glas kraanwater. Dit water is een punt van trots. Het is Alpenbronwater, schoon en fris. Als je lang blijft, zal de ober het bijvullen. Dat is het signaal dat je zo lang mag blijven als je wilt.

Weense cafés volgen een code. Ten eerste: negeer de gastheer-standaard. Tenzij er een rij staat bij Café Central of Café Mozart, loop je naar binnen en kies je je eigen tafel. Als de ober je tien minuten negeert, maak je dan geen zorgen. Het is geen slechte service. Ze geven je de ruimte. Ze zullen niet om je heen blijven hangen en ze brengen de rekening pas als je erom vraagt. Maak oogcontact met de ober of steek een vinger op om de aandacht te trekken. Zwaai of roep niet. Het bedienend personeel (Herr Ober) zijn professionals. Ze dragen gilets, bewaren een formele afstand en gebruiken een droge, knorrige charme die Schmäh wordt genoemd. Als je klaar bent om te vertrekken, zeg je "Zahlen, bitte." Bij plekken als Café Jelinek of Café Sperl moet je contant geld meenemen. Sommige zaken accepteren inmiddels kaarten, maar reken er niet op. Fooi geven is een actieve keuze, geen percentage. De service zit al in de prijs, dus 15% is veel te veel. Rond het gewoon naar boven af. Als de rekening €11,20 is, geef dan een briefje van €20 en zeg "Dreizehn" (€13). De ober houdt de fooi en geeft je €7 terug. Als je met een kaart betaalt, noem dan het totaalbedrag voordat ze het in de machine toetsen. Laat nooit zomaar munten op tafel liggen. Dat wordt als smakeloos beschouwd. Handel de transactie persoonlijk af.

Vienna is verdeeld tussen de paleizen van het 1st district en de rokerige buurtcafés. De iconen zijn het waard om één keer te zien. Café Central is prachtig met zijn neogotische bogen en geschiedenis als de oude stamplaats van Freud. Café Landtmann (1873) is pure formele elegantie. Hun warme Apfelstrudel van €7,80 is van topniveau. Maar bij deze plekken staan vaak rijen, wat de sfeer verpest. Om het echte ritme te vinden, moet je het centrum uit. Café Sperl in het 6th district is een tijdcapsule. Het heeft originele biljarttafels en rode fluwelen nissen uit 1880. Café Goldegg in het 4th district is ook een winnaar. Het groene fluweel en de Jugendstil-panelen zijn het perfecte decor voor een koffie na een bezoek aan Belvedere. Je ziet hier locals schaken in plaats van toeristen met reisgidsen. Voor iets rauws en boheems probeer je Café Hawelka. Het ligt in het 1st district maar voelt werelden verwijderd van het marmer. Denk aan muren vol posters, versleten banken en warme Buchteln (gistbroodjes) die laat worden geserveerd. Als je een veganistisch menu wilt in een traditionele setting, ga dan naar Café Kafka. Het ligt verscholen vlakbij de Mariahilfer Straße. Het verruilt goulash voor plantaardige gerechten, maar behoudt de oude leren banken en soulmuziek. Kies je stemming: keizerlijke grandeur of lokale rauwheid.

Koffie heeft hier een partner nodig. Elk café heeft een glazen vitrine (Mehlspeis-Vitrine) vol taarten. De Sachertorte is de ster. Het is een compacte chocoladetaart met abrikozenjam en donker glazuur. Café Sacher vond het uit in 1832 en vraagt meer dan €8,50 voor een punt, maar bijna elk café maakt een geweldige versie. Dan is er de Apfelstrudel. Deze moet warm zijn, in vanillesaus liggen, met deeg dat zo dun is dat je er de krant doorheen kunt lezen. Maar kijk verder op de kaart. Bestel de Kaiserschmarrn. Het is een in stukken gescheurde, gekaramelliseerde pannenkoek met pruimencompote (Zwetschkenröster). De Esterházy-Torte biedt laagjes amandel en botercrème. De etalages van Café Demel tonen suikerkunst die in een galerie thuishoort. Als je honger hebt naar een echte maaltijd, fungeren deze plekken ook als restaurants. Bestel Sacher Würstel (worstjes) met mosterd en een Semmel-broodje voor een snelle hap. Voor een uitgebreide lunch zijn de rundergoulash of een goudbruin gebakken Wiener Schnitzel de standaard. Reken op €15 tot €25 voor hoofdgerechten. Je kunt beginnen met een Melange in de ochtend, overgaan op een schnitzellunch en eindigen met een glas Grüner Veltliner. Alles aan dezelfde tafel. Niemand zal je wegjagen.