Lokál Dlouhááá

Vóór 1989 waren door de staat gerunde pubs klonen. Lokál veranderde dat in 2009 door terug te gaan naar de basis. Geen goedkope vervangers. Geen smaakversterkers. Alleen langzaam sudderende bottenbouillons en natuurlijke reducties. Het is een terugkeer naar de oorsprong die geen fortuin kost. Ze hebben kwaliteitsdineren weer normaal gemaakt. Je ziet hier geen menigten van alleen toeristen. In plaats daarvan vind je locals die hun plek aan tafel weer opeisen. Het veranderde het starre ouderwetse model in iets dat voelt als thuis.

Loop Dlouhá 731/33 binnen en je bevindt je in een tunnel. Een 70 meter lange houten tunnel. Ontwerpers Vrtiška en Žák behielden de onhandige smalle vorm en veranderden het in een enorme gemeenschappelijke zaal. Je zit op lange houten banken. Waarschijnlijk raak je de ellebogen van een vreemde. Dat is precies de bedoeling. Het is gebouwd voor interactie, niet voor privacy. De muren zijn voorzien van donkere houten panelen en vreemde kleine lijntekeningen. En dan zijn er nog de biertanks. Twaalf enorme stalen vaten staan achter glas bij de deur. Ze zijn moeilijk te missen en bewijzen dat ze het serieus menen.

Bier tappen is hier een technisch hoogstandje. De Pilsner Urquell leeft in tanks met gespecialiseerde zakken voor levensmiddelen. Het komt nooit in contact met zuurstof. Tappers gebruiken side-pull Lukr-kranen om de stroom te controleren en dat perfecte natte schuim te creëren. Dat schuim is een deksel. Het houdt het gas binnen en de lucht buiten. Je moet de taal kennen. Bestel een Hladinka voor een standaard pint met drie vingers schuim. Ga voor een Šnyt als je een klein biertje in een groot glas wilt. Of probeer een Mlíko. Het is een mok van puur, zoet schuim dat op melk lijkt. Drink het snel op. Het is de ultieme smaakreiniger.

Deze keuken beschermt oude recepten. Ze beginnen met runderbouillons en leverknoedels. Dan komen de publiekstrekkers. Je wilt de Svíčková, een malse ossenhaas zwemmend in een saus van wortelgroenten. Of kies voor de Smažený sýr. De meeste plaatsen gebruiken goedkope kaas, maar Lokál bakt dikke plakken ambachtelijke Edam in geklaarde boter. En sla de Talián-worst niet over. Het is een eigen recept geserveerd met verse mierikswortel en scherpe mosterd. Voor de koude voorgerechten ligt de focus op lokale slagers, zoals de Prague-ham geserveerd met scherpe mierikswortelslagroom. Of probeer de Nakládaný hermelín, een klassieke ingelegde Camembert die perfect past bij een koude pint. Van de meerdaagse goulash tot de handgemengde steak tartaar, het is troosteten zonder shortcuts.