Hemingway Bar Praha

Aleš Půta startte de Hemingway Gastro Group in 1998, maar deze plek opende pas in 2009. Hij kreeg het idee terwijl hij aan een bar in Dubrovnik werkte. Hij wilde die high-end mixology sfeer naar Prague brengen. Het was niet meteen een succes. Het duurde even voordat de lokale bevolking warm liep voor het betalen van meer geld voor kwaliteitsingrediënten. Maar Půta gaf niet toe. Tegen 2014 bereikte de bar nummer 24 op de lijst van de World’s 50 Best Bars. Uiteindelijk groeide de bar uit zijn oorspronkelijke locatie aan Karolíny Světlé 26 en verhuisde naar Opatovická 1737/3. Nu is het de onbetwiste zwaargewicht van de cocktailscene in de stad.

Het dieet van Hemingway bestond uit rum en Champagne. Hij hield ook van absint. Je vindt ze hier alle drie in overvloed. Hoewel de rumlijst met 200 flessen een grote trekpleister is, is het de absint die deze plek echt bijzonder maakt. Dit is niet de neongroene chemische soep die in toeristenvallen wordt verkocht. Het is een educatief toevluchtsoord voor de "Groene Fee".

Aleš Půta zorgt ervoor dat elk glas volgens de regels wordt ingeschonken. Je ziet ijskoud water uit glazen fonteinen op suikerklontjes druppelen. Dit proces wordt de louche genoemd. Het maakt de drank troebel en laat de botanische oliën vrijkomen. Ze serveren historische recepten uit Switzerland en France. Dit zijn niet zomaar drankjes. Het is geschiedenis.

Mis de huisabsint niet. Martin Žufánek distilleert deze speciaal voor deze bar. Als de pure drank te heftig voor je is, probeer hem dan in een cocktail zoals Hemingway’s Garden. Het gebruikt de tonen van anijs en venkel om de drank scherper te maken. Deze aanpak houdt het erfgoed van de drank levend zonder poespas.

De kaart is onderverdeeld in de categorieën 'New Age' en 'Old Age'. Het is een mix van vooruitstrevende wetenschap en ouderwets vakmanschap. De bartenders gebruiken sous-vide en centrifuges om drankjes te klaren tot ze eruitzien als water. Maar ze hebben nog steeds een flinke kick. Ze veranderen zware ingrediënten in kristalheldere vloeistoffen.

Het glaswerk maakt deel uit van de show. Je drinkt misschien uit een geïsoleerde cameralens of een keramische mok. De "Hemingway's Paparazzi" is de beroemde cocktail die in een camerabody wordt geserveerd. Het dwingt je om de drank anders te ruiken. Geen saaie highballs hier. Het is een zintuiglijke ervaring.

De Becher Butter Sour is de lokale favoriet. Ze nemen Becherovka, de kruidige Czech kruidenlikeur, en fat-washen deze met ghee. Dit rondt de bittere randjes af. Ze shaken het met citroen en eiwit. Het is zijdezacht en zuur. Heel erg Prague. Het laat zien hoe je een lokale klassieker kunt veranderen in iets elite.

Dit is een anti-club. De regels zijn streng omdat ze willen dat je van je drankje geniet. Je moet wachten tot de gastheer je een plek toewijst. Dit voorkomt dat de ruimte te vol wordt. Het zorgt ervoor dat het personeel zich kan concentreren op elk roeren en shaken. Het wachten waard.

Laptops zijn verboden. Het is een "third place" bedoeld voor gesprekken. De lage plafonds en leren banken vereisen dat je je stem zacht houdt. Probeer niet het meubilair te verschuiven voor een grote groep. Dat wordt niet toegestaan. Het houdt de nooduitgangen vrij en de sfeer intiem.

Socializen is hier beleefd. Als je voor iemand een drankje wilt kopen, vertel dit dan aan de ober. Zij zullen eerst vragen of het goed is. Het is een beschaafde buffer. Het maakt de bar een veilige, rustige plek voor soloreizigers en stellen. Deze architectuur van stilte maakt het tot een instituut van de stad.

Toen Půta deze plek in 2009 opende, nam hij een risico. Prague was een bierstad. Niemand was op zoek naar sterke klassiekers of hoge prijzen. Het eerste jaar waren de ruimtes grotendeels leeg. Gasten begrepen de intense smaakprofielen niet.

Hij weigerde zijn normen te verlagen. Langzaam kreeg de stad het door. Tegen 2010 was dit de bar die de lokale industriestandaarden dicteerde. Het werd een academie voor ambitieuze bartenders. Het team groeide van drie naar zeventien personen. Ze verhuisden uiteindelijk naar de grotere Opatovická-ruimte om de clandestiene sfeer te behouden en tegelijkertijd de drukte aan te kunnen.

De wereldwijde gemeenschap merkte het op in 2014. De bar bereikte nummer 24 op de lijst van World’s 50 Best Bars. Zelfs een decennium later staat het in de Top 500-ranglijst. Het is de pijler waar het moderne Prague cocktailcircuit op rust. Het maakte de weg vrij voor alles wat volgde.