Guida alla cultura dei caffè di Vienna: la prospettiva di un locale

Per conoscere Vienna, bisogna capire l'importanza dei suoi caffè. La storia si legge come una leggenda. Dopo la Battaglia di Vienna del 1683, l'esercito ottomano in fuga lasciò sacchi di chicchi scuri. I locali pensavano fosse mangime per cammelli, ma Johannes Diodato (o Jerzy Franciszek Kulczycki) ne sapeva di più. Aprì una delle prime case del caffè della città. Entro il 1800, questi spazi divennero salotti pubblici essenziali. Appartamenti minuscoli significavano che le persone avevano bisogno di un posto dove pensare e parlare. Scrittori e filosofi praticamente vivevano qui. L'architettura era costruita per l'indugio. Entrate al Café Sperl (1880) o nel grandioso Café Central (1876). Vedrete alti soffitti a volta, lampadari di cristallo e le iconiche sedie Thonet curve. L'UNESCO ha protetto tutto questo nel 2011, definendolo un luogo dove "tempo e spazio vengono consumati, ma solo il caffè si trova sul conto". È un patto sociale. Il lettore solitario dietro un porta giornali è benvenuto tanto quanto una rumorosa partita a scacchi. Non vedrete i locali chinati sui portatili qui. Invece, gli amici chiacchierano e le coppie dividono un Apfelstrudel. Che si tratti dello stile Jugendstil del 1910 del Café Goldegg o del fascino modernista del Café Prückel, siete seduti in un museo vivente. È la vita analogica al suo meglio.

Ordinare qui può sembrare un esame. Entrate e chiedete "un caffè" e il cameriere probabilmente vi guarderà smarrito. Dimenticate l'espresso italiano o i latte americani. La Wiener Melange è la regina del menu. È un espresso singolo allungato con acqua calda, guarnito con latte cotto a vapore e schiuma. È vellutata e si abbina perfettamente alla Sachertorte. Lo volete nero e forte? Chiedete un Kleiner Schwarzer (singolo) o un Großer Schwarzer (doppio). Se volete il latte a parte, ordinate un Kleiner Brauner. Arriva su un vassoio d'argento con una minuscola brocca di porcellana per la panna. Per qualcosa di classico, provate l'Einspänner. Prende il nome dalle carrozze trainate da un solo cavallo del XIX secolo; è un doppio espresso in un bicchiere sormontato da uno spesso strato di panna montata fredda (Schlagobers). La panna manteneva il caffè caldo e impediva che si rovesciasse mentre il cocchiere guidava. Se avete bisogno di una spinta, il Fiaker aggiunge rum al caffè nero. Il Maria Theresia usa liquore all'arancia. Due cose non sono negoziabili: la bevanda arriverà su un vassoio d'argento e sarà accompagnata da un piccolo bicchiere di acqua del rubinetto. Quest'acqua è un vanto locale. È acqua di sorgente alpina, pulita e fresca. Se restate a lungo, il cameriere la riempirà di nuovo. È il segnale che siete i benvenuti finché desiderate.

I caffè viennesi seguono un codice. Primo: dimenticate il banco dell'accoglienza. A meno che non ci sia coda al Café Central o al Café Mozart, entrate e scegliete il vostro tavolo. Se il cameriere vi ignora per dieci minuti, non preoccupatevi. Non è un cattivo servizio. Vi stanno dando spazio. Non vi staranno addosso e non porteranno il conto finché non lo chiederete. Incrociate lo sguardo del cameriere o alzate un dito per attirare l'attenzione. Non agitate le braccia e non gridate. Il personale (Herr Ober) è composto da professionisti. Indossano gilet, mantengono una distanza formale e usano un fascino asciutto e scontroso chiamato Schmäh. Quando siete pronti per andare, dite "Zahlen, bitte". In posti come il Café Jelinek o il Café Sperl, portate contanti. Alcuni posti accettano le carte ora, ma non fateci affidamento. La mancia è una scelta attiva, non una percentuale fissa. Il servizio è già nel prezzo, quindi il 15% è decisamente troppo. Arrotondate e basta. Se il conto è di €11.20, consegnate una banconota da €20 e dite "Dreizehn" (€13). Il cameriere tiene la mancia e vi dà €7 di resto. Se pagate con carta, comunicate l'importo totale prima che lo inseriscano nella macchinetta. Mai lasciare monete sul tavolo: è considerato di cattivo gusto. Effettuate la transazione faccia a faccia.

Vienna si divide tra i palazzi del 1° distretto e i ritrovi fumosi di quartiere. Le icone meritano una visita. Il Café Central è splendido con i suoi archi pseudo-gotici e la storia come vecchio rifugio di Freud. Il Café Landtmann (1873) è pura eleganza formale. Il loro Apfelstrudel caldo da €7.80 è di altissimo livello. Ma questi posti hanno spesso code, il che rovina l'atmosfera. Per trovare il vero ritmo, uscite dal centro. Il Café Sperl nel 6° distretto è una capsula del tempo. Conserva i tavoli da biliardo originali e i divanetti di velluto rosso del 1880. Il Café Goldegg nel 4° è un altro vincitore. Il suo velluto verde e i pannelli Jugendstil sono lo sfondo perfetto per un caffè post-Belvedere. Vedrete i locali giocare a scacchi, non turisti con le guide. Per qualcosa di grintoso e bohémien, provate il Café Hawelka. È nel 1° distretto ma sembra lontano anni luce dal marmo. Pensate a pareti tappezzate di poster, divani logori e Buchteln (focaccine dolci) calde servite tardi. Se volete un menu vegano in un ambiente tradizionale, andate al Café Kafka. È nascosto vicino a Mariahilfer Straße. Sostituisce il gulasch con piatti a base vegetale, ma mantiene i vecchi divani in pelle e la musica soul. Scegliete il vostro umore: grandiosità imperiale o grinta locale.

Il caffè qui ha bisogno di un compagno. Ogni caffè ha una vetrina (Mehlspeis-Vitrine) piena di torte. La Sachertorte è la stella. È una densa torta al cioccolato con marmellata di albicocche e glassa scura. Il Café Sacher l'ha inventata nel 1832 e chiede oltre €8.50 a fetta, ma quasi ogni caffè ne propone un'ottima versione. Poi c'è l'Apfelstrudel. Dovrebbe essere caldo, immerso nella salsa alla vaniglia, con una pasta sfoglia così sottile da poterci leggere attraverso. Ma guardate meglio il menu. Ordinate il Kaiserschmarrn. È una crespella spezzettata e caramellata con composta di prugne (Zwetschkenröster). La Esterházy-Torte offre strati di mandorle e crema al burro. Le vetrine del Café Demel mostrano sculture di zucchero degne di una galleria. Se avete fame di cibo vero, questi posti fungono anche da ristoranti. Ordinate Sacher Würstel con senape e un panino Semmel per uno spuntino veloce. Per un pranzo completo, il gulasch di manzo o una Wiener Schnitzel fritta in padella sono lo standard. Aspettatevi di pagare tra €15 e €25 per i piatti principali. Potete iniziare con una Melange mattutina, passare a un pranzo con schnitzel e finire con un bicchiere di Grüner Veltliner. Tutto allo stesso tavolo. Nessuno vi metterà fretta per uscire.