Guide des Heurigen de Vienne : À la découverte des vignobles urbains d'Autriche

Ne vous laissez pas tromper par chaque restaurant se présentant comme un Heuriger. Le véritable établissement est un Buschenschank. Ces lieux suivent les lois strictes d'un décret de 1784 de l'empereur Joseph II. Légalement, ils ne peuvent servir que du vin et des spiritueux issus de leurs propres vignes et vergers. On les trouve surtout dans les arrondissements périphériques comme les 19e, 21e et 23e. Le signe distinctif est le Buschen, un faisceau de brindilles de pin suspendu au-dessus de la porte. S'il est présent, ils sont « ausgesteckt » (ouverts). Ils ne fonctionnent pas toute l'année, mais ouvrent par roulement selon le calendrier des récoltes. L'ambiance y est volontairement rustique. Oubliez les réservations ou l'accueil formel. Vous prenez place à une table partagée dans une cour ombragée ou une cave en pierre. C'est la réponse rurale aux cafés de la ville. Et si certains arborent aujourd'hui le label « Vienna Top-Heuriger » pour leur qualité supérieure, l'esprit reste simple : un vigneron, un verre et un coin de terre.

Le 19e arrondissement est le champion poids lourd du vin viennois. Grinzing est le plus célèbre. Prenez le Tram 38 depuis Schottentor pour rejoindre des adresses comme Weingut-Heuriger Alter Bach-Hengl. Sa façade jaune cache une cour où brillent des lanternes et où des musiciens de Schrammel jouent de l'accordéon. C'est un peu touristique, mais l'atmosphère fonctionne. Pour plus de prestige, marchez vers Mayer am Pfarrplatz à Nussdorf. Ce domaine date de 1683. Ludwig van Beethoven a vécu dans cette maison en 1817 alors qu'il écrivait sa 9e Symphonie. Vous pouvez déguster leur Riesling « Ried Preussen-Nussberg » dans les pièces mêmes où il travaillait. Pour les plus belles vues, montez plus haut. Les pentes du Nussberg surplombent le Danube et tout le panorama urbain. Faites escale au Weingut Wailand. Prenez un transat et une Brettljause (planche de charcuterie) au milieu des vignes. On se sent à mille lieues du U-Bahn.

Évitez la foule de Grinzing et traversez le fleuve vers Stammersdorf. La Stammersdorfer Kellergasse est une ruelle étroite bordée de petites caves familiales. On dirait un village figé dans le temps. Découvrez Helmut Krenek am Weingut Göbel. Krenek cuisinait autrefois au légendaire Plachutta, la cuisine est donc bien supérieure aux plats de taverne standards. Attendez-vous à un kransky au fromage de sanglier ou un curry d'agneau accordé à des vins biologiques. Au sud, rendez-vous à Mauer dans le 23e arrondissement. Le Heuriger Edlmoser est installé dans une maison du XVIIe siècle en lisière des Vienna Woods. C'est calme, sophistiqué et presque sans groupes de touristes. Le sol préhistorique ici produit des blancs incroyables. S'y rendre demande un effort : Tram 31 pour Stammersdorf ou Tram 60 pour Mauer. Mais la récompense est une table remplie de locaux et zéro kitsch. Ce ne sont pas des musées, mais les endroits où la ville mange réellement.

Boire ici, c'est boire le terroir. Le grand nom est le Wiener Gemischter Satz DAC. C'est un assemblage de terrain où au moins trois cépages blancs sont cultivés, récoltés et pressés ensemble. C'est vif, minéral et cela tranche le gras du porc comme un couteau. En automne, vous verrez tout le monde boire du Sturm. C'est un jus de raisin trouble, à moitié fermenté, encore bouillonnant. C'est doux, traître, et vendu dans des bouteilles aux bouchons desserrés pour éviter l'explosion du gaz. Petite astuce : tenez votre verre de la main gauche. Ne trinquez pas. Dites « Mahlzeit » au lieu de « Prost ». Côté nourriture, la plupart des lieux utilisent un buffet de type traiteur. Vous commandez au comptoir et payez au poids. Garnissez votre assiette de Liptauer (fromage épicé), de Kümmelbraten (rôti de porc au cumin) et de pain noir. C'est copieux, salé et c'est le partenaire idéal d'un vin blanc vif.

Ne venez pas au hasard. Les vrais Buschenschanken tournent selon un calendrier. Vérifiez l'« Aussteckkalender » en ligne avant de quitter votre hôtel. Et prévoyez de l'argent liquide. Beaucoup de petits établissements ne prennent pas la carte, surtout au comptoir alimentaire. S'y rendre est facile : le Tram 38 dessert Grinzing, le Tram D va à Nussdorf, et le Tram 31 vers Stammersdorf. En été, parcourez les « Stadtwanderwege » (sentiers de randonnée urbains) à travers les vignes. Ou prenez le Heurigen Express, un petit train qui grimpe de Nussdorf jusqu'aux tavernes du Nussberg. À votre arrivée, trouvez simplement une place libre. Tout est communautaire. Demandez « Ist hier noch frei ? » et installez-vous à côté d'un inconnu. C'est tout l'intérêt. C'est un espace démocratique où tout le monde boit le même vin dans les mêmes verres épais. Savourez le rythme, laissez la musique jouer. Ne vous pressez pas.