TIAN Restaurant Wenen

Kom hier niet voor een vegaburger of tofu-roerbak. Bij TIAN Restaurant Wien werkt de keuken met wat de aarde die ochtend biedt. Je kiest uit een zes- of achtgangen tasting menu dat constant in beweging is. Ivić en zijn team sporen vergeten erfgoedgranen en zeldzame groenten op bij lokale biologische boeren. Ze gebruiken geen vleesvervangers. In plaats daarvan leunen ze op de 'funk' van fermentatie en de schroei van de grill. Je begint misschien met een scherpe, zurige hap van gefermenteerde wortel voordat je overgaat naar de diepe, hartige umami van een koningsoesterzwam met Forono-bieten. Elk bord ziet eruit als een kunstwerk op handgemaakt keramiek. Het is een langzame, bewuste maaltijd. Het personeel legt de herkomst van elk ingrediënt uit zonder pretentieus te zijn. Leun achterover en geniet. Je bent in goede handen.

De kelder is hier net zo gefocust als de keuken. Sommelier André Drechsel slaat de massaproductie over voor flessen met een ziel. Verwacht volop natuurlijke, biodynamische en skin-contact oranje wijnen uit Burgenland en Styria. Ga voor het wijnarrangement; het is de beste manier om te zien hoe een frisse witte wijn met hoge zuren door de rijkdom van een groenteglazuur snijdt. Drink je geen alcohol? Neem dan geen genoegen met plat water. TIAN schenkt het meest complexe alcoholvrije arrangement van de stad. Ze maken hun eigen kombucha's, botanische infusies en 'vegetable shrubs' die de tannines en structuur van een goede wijn nabootsen. Het is briljant. Of je nu kiest voor de sapbegeleiding of een funky rood, het drankprogramma is ontworpen om je smaakpapillen net zo uit te dagen als het eten.

De locatie is puur Vienna. Je bent op twee minuten lopen van de St. Stephen’s Cathedral in een rustige straat met kasseien. Binnen balanceert de ruimte tussen hoge plafonds met historische grandeur en een sfeervolle, verfijnde rand. De tafels staan ver genoeg uit elkaar zodat je de geheimen van de buren niet hoort. Het is de perfecte plek voor een mijlpaal-jubileum of een serieuze date. Draag iets moois, maar een smoking is niet nodig. De service is warm en oprecht vrolijk, niet de stijve, formele onzin die je soms in andere Michelin-zaken vindt. Je bent hier voor een overgave van meerdere uren aan het beste vegetarische eten dat Vienna kan produceren. Reserveer weken van tevoren; deze plek zit snel vol.