Brouwerij en restaurant U Tří růží

Stap door de deur aan de Husova 10 en maak deel uit van een erfgoed van zes eeuwen. Dit is niet één gebouw, maar twee gotische huizen die in 1405 zijn samengevoegd. In datzelfde jaar kreeg een brouwer genaamd Beneš de koninklijke rechten om hier bier te brouwen. Het overleefde branden en oorlogen. In 1806 kocht Václav Matěj Kramerius het pand. Hij was een kopstuk van de Tsjechische Nationale Wedergeboorte. Toen de Habsburgers de Tsjechische taal probeerden uit te roeien, vocht Kramerius terug. Hij leidde de uitgeverij Česká expedice vanuit deze kamers. Hij drukte de boeken en kranten die de Boheemse cultuur redden. Kijk omhoog voordat je naar binnen gaat. Je ziet de drie zwarte rozen op de gevel. In de wereld van symbolen in Prague staan zwarte rozen voor permanente verandering. Het is een gewaagde uitspraak, maar dit huis heeft het verdiend.

Bier is hier het levensbloed. Er wordt jaarlijks tot wel 1.500 hectoliter geproduceerd. Op de begane grond zie je het 10-hectoliter brouwhuis van Pacov. Maar het echte werk gebeurt in de kelder. De originele middeleeuwse kerkers worden gebruikt voor de fermentatie en het lageren. De dikke stenen muren houden de temperatuur perfect zonder veel hulp. Brouwmeester Robert Maňák voert een strak bewind. Hij volgt een strikt proces van vijf fasen. Hij begint met het kiemen van de mout en gaat over naar nauwkeurig thermisch maischen. Na het koken met lokale hop gaat het wort naar beneden. Het rust 40 dagen in open tanks. Het resultaat is een roulatie van zes zwaargewichten. De Světlý ležák is fris. De Vienna Red 12 is complex. En de Dubbel in Belgische stijl is een krachtpatser.

Vergeet wat je weet over vette pubmaaltijden. Chef-kok Martin Procházka zwaait de scepter in de keuken. Hij heeft een Michelin-ster-achtergrond bij Alcron. Hij neemt Boheemse comfort food en verfijnt dit met moderne technieken. Hij behandelt bier als een hoofdingrediënt, niet alleen als drankje. Bestel de geroosterde varkensknie. Deze wordt gestoofd in donker bier totdat de huid verandert in een plakkerige, moutige korst. De kaart is beknopt en slim. Je vindt er ook verfijnde vegetarische gerechten. Probeer de geitenkaassalade met peer of de gerstrisotto. Als je gevogelte wilt, is de gekonfijte eendenbout een aanrader. Het is het bewijs dat het beste Tsjechische restaurant dat Prague te bieden heeft verfijnd en pretentieloos kan zijn.

Dit is geen goedkope buurtkroeg. Je bevindt je midden in de Oude Stad. De prijzen weerspiegelen de toplocatie en de kosten van het brouwen in kleine partijen. Verwacht een hoogwaardige ervaring. Het is er altijd luidruchtig. Je hoort een dozijn talen boven het geklink van zware glazen pullen uit. De bediening is hier een onderwerp dat de gemoederen bezighoudt. Verwacht geen Amerikaanse service waarbij het personeel constant om je heen hangt. Het personeel is snel en efficiënt. Sommigen noemen het professioneel, anderen vinden het bot. Het is de standaard Tsjechische pubstijl. Als je met een grote groep bent, vraag dan naar de Monastery Taproom boven. Of je nu komt voor een snel Weissbier of een volledig diner, het biedt een professionele blik op de toekomst van de Tsjechische keuken.