Portfolio Restaurant

De foodscene van Prague werd ooit gekenmerkt door overleven. Je vond er zwaar varkensvlees en dikke bloemsauzen naast knoedels die dagenlang op je maag konden blijven liggen. Het was eerlijk eten, maar zonder veel verfijning. Dat veranderde snel. Een nieuwe generatie chefs keerde terug uit Michelin-keukens in West-Europa om de Boheemse kookkunst vanaf de grond af aan opnieuw op te bouwen. Ze richtten zich op lokale boerderijen en gebruikten nieuwe technieken voor oude smaken. Portfolio restaurant prague speelt een sleutelrol in deze verschuiving. Het serveert geen gedeconstrueerd café-eten en kopieert niet zomaar internationale trends. Het vormt een brug tussen de nostalgische smaken van het land en de scherpe standaarden van het moderne Europese dineren. Je voelt de concurrentie in de stad nu restaurants jagen op Michelin-erkenning. Prague is niet langer alleen een plek voor goedkoop bier, maar een serieuze culinaire hoofdstad.

De omgeving speelt hier een grote rol. Je dineert in een gebouw dat in 1857 werd gebouwd in opdracht van industrieel Vojtěch Lanna om rijkdom en macht uit te stralen. Eenmaal binnen verdwijnt de Victoriaanse zwaarte echter direct. Het ontwerp is minimalistisch en strak verdeeld over twee verdiepingen. Ontwerpers gebruikten houten latten en spiegels om een ruimte te creëren die weids maar intiem aanvoelt. Een massieve marmeren bar vormt het middelpunt van de zaal. Dit is een bewuste keuze: de zware buitenkant van het gebouw schept een verwachting die het interieur onmiddellijk op zijn kop zet. Het sluit aan bij de aanpak van de keuken om solide tradities te nemen en ze licht en modern te maken. De spiegels zijn er niet alleen voor de show; ze reflecteren het warme licht en versterken de ontspannen sfeer. Het is een bewuste zet om de ruimte licht te laten voelen. Deze esthetische keuze weerspiegelt het eten: je begint met iets zwaars en historisch aan de buitenkant en vindt iets moderns en lichts zodra je binnen bent.

Chef Aleš Pátek doet niets half. Hij werd opgeleid door Franse meesters zoals Jacques Auffrais en werkte in Michelin-sterrenkeukens. Die discipline zie je terug in elk gerecht. Samen met sous-chefs Viktor Novák en Aleš Ryšavý zorgt hij ervoor dat de keuken meebeweegt met de seizoenen. Ingrediënten worden niet verstopt onder zware sauzen, maar juist versterkt. Dit zie je bijvoorbeeld bij de paling die afkomstig is van de lokale viskwekerij Chabrybárna. Zelfs de vegetarische gerechten krijgen hetzelfde respect als vlees. De vegetarische eendenborst gemaakt van tofu-structuren is net zo hartig en complex als de echte variant. Pátek verbergt zich niet achter maskerende smaken, maar concentreert ze juist. Hij verkiest lokale zoetwaterpaling boven geïmporteerde zeevis. Het is een toewijding aan de lokale economie die je echt kunt proeven. De keuken werkt als een collectief en past het menu voortdurend aan op het absolute hoogtepunt van wat er beschikbaar is.

De beste manier om te zien wat de keuken in huis heeft, is het vijfgangen-tastingmenu. Het begint met een rundertartaar die in niets lijkt op wat je in een lokale pub vindt. Ze gebruiken 'dry-aged' rundvlees gemengd met geroosterd beenmerg voor een diepe rijkdom, afgewerkt met paddenstoelenpoeder. Daarna volgt de vis. De Skrei-kabeljauw wordt geschroeid tot de lamellen precies goed zijn, geserveerd op een bedje van orzo-risotto met bittere olijven en een scherpe karnemelk-emulsie die het vet perfect in balans brengt. Het hoofdgerecht is meestal de lamszadel met een frisse kruidenkorst en aardappelfondant met munt. Aan tafel wordt een glanzende lamsjus over het gerecht geschonken. Verwacht als dessert niets dat te zoet is; de voorkeur gaat uit naar botanische en friszure profielen. Bekijk het menu van Portfolio restaurant prague om te zien wat er momenteel in het seizoen is. Het is een meesterles in het opbouwen van texturen zonder het bord onnodig ingewikkeld te maken.