Hungry in Hungary: la guida definitiva ai piatti tipici di Budapest

Mettiamo subito in chiaro una cosa: il goulash (gulyásleves) è una zuppa. Se vi aspettate uno stufato denso e ricco di sugo, state ordinando il piatto sbagliato. Una vera ciotola è un brodo di manzo saporito, carico di patate, carote e gnocchetti csipetke pizzicati a mano. È il carburante supremo. Per una versione non annacquata per i viaggiatori, andate da Gettó Gulyás (Wesselényi u. 18). La loro versione in stile Alföldi (2,890 HUF) è di un rosso intenso e colpisce nel segno. Se volete quello stufato di carne denso visto in TV, chiedete il pörkölt. È carne cotta lentamente, manzo o cinghiale, ridotta finché il sugo non diventa una glassa lucida e concentrata. Poi c'è il cugino cremoso: paprikás csirke (pollo alla paprica). Viene rifinito con una generosa dose di tejföl (panna acida) e servito con gnocchetti nokedli. Menza in Liszt Ferenc tér ne propone una versione retrò decisa per 4,890 HUF, ma Lado Café (Dohány u. 50) serve un pollo così tenero che praticamente si stacca dall'osso solo a guardarlo. Usate il pane per pulire il piatto. Non è maleducazione. È obbligatorio.

Il lángos è un glorioso, unto caos. È un disco di pasta lievitata, fritto finché l'esterno non diventa croccante e l'interno resta soffice. Ogni abitante ha il suo preferito, ma la mossa classica è semplice: acqua all'aglio, una montagna di panna acida e una manciata di formaggio Trappista grattugiato. Retro Lángos Budapest (Bajcsy-Zsilinszky út 25) è il punto di riferimento in centro città. Una versione classica con formaggio e panna costa 2,990 HUF. Per quello autentico, dirigetevi al sottopasso di Flórián tér. Cercate Krumplis Lángos. Mescolano le patate nell'impasto per una croccantezza più leggera e superiore. Si mangia solo in piedi e spesso esauriscono tutto entro le 16:00 nei giorni feriali. Saltate i banchi del Mercato Centrale. Cercheranno di vendervi versioni "gourmet" condite con bolognese per 4,000 HUF. Non cascateci. Attenetevi alle basi. La combinazione aglio e panna è tutto ciò di cui avete bisogno.

Seguite il profumo della brace. È il kürtőskalács (camino dolce), un nastro di pasta transilvano avvolto attorno a uno spiedo di legno e cotto sui carboni ardenti. Quando lo zucchero incontra il calore, si trasforma in un guscio vitreo e croccante. Vedrete versioni economiche cotte in forni elettrici nelle stazioni della metro. Tirate dritto. Sono solo pane secco. Volete la versione affumicata di Édes Mackó nel City Park (Állatkerti krt. 14-16). Usano vero carbone tutto l'anno. Ordinate quello alla cannella (fahéjas), è un classico per un motivo. In centro, Molnár’s Kürtőskalács (Váci u. 31) è un'alternativa affidabile per circa 2,500 HUF. Mangiatelo subito. Il camino dolce ha una durata di venti minuti prima di diventare gommoso. Srotolate la pasta calda con le dita e lasciate uscire il vapore. Sono i migliori 2,500 HUF che spenderete in città.

Mentre i turisti inseguono il goulash, i locali fanno la fila per il főzelék. È difficile da descrivere: più denso di una zuppa, meno di uno stufato, essenzialmente un passato di verdure addensato con un roux. È la colonna portante della pausa pranzo ungherese. Economico, veloce e sorprendentemente fresco. La maggior parte delle versioni include piselli, lenticchie o spinaci guarniti con un uovo fritto o una polpetta (fasírt). Per un tocco moderno, andate da Hokedli (Nagymező u. 10). Questo minuscolo locale prepara versioni senza farina, come barbabietola e latte di cocco, per circa 2,000 HUF. È uno dei pasti con il miglior rapporto qualità-prezzo in città. È anche un salvavita per i vegetariani in questa città dominata dalla carne. Controllate solo i condimenti prima di ordinare. Una ciotola di passato di zucca con aneto fresco non sembra granché, ma è puro conforto.

Budapest prende i dolci seriamente quanto Vienna. Non potete andarvene senza una fetta di Dobos Torte. Sono cinque strati di pan di Spagna e crema al burro al cioccolato sormontati da un tetto di vetro al caramello duro. Rompete il caramello con la forchetta; è il gesto tipico. Auguszt Cukrászda (Kossuth Lajos u. 14-16) lo fa dal 1870, e la loro fetta (1,800 HUF) è la perfezione. Poi c'è la Somlói Galuska, un pasticcio di pan di Spagna inzuppato nel rum con noci e salsa al cioccolato, sepolto sotto la panna montata. Menza ne fa una versione amata dai locali. Per qualcosa di diverso, provate il Flódni. È un denso dolce ebraico-ungherese con strati di semi di papavero, mela e noci. Frőhlich Cukrászda (Dob u. 22) nel quartiere ebraico ne serve una versione che sa di casa. Scegliete un tavolino, ordinate un espresso e prendetevi il vostro tempo.