Pepenero Pizza & Pasta

Pizzadeeg is hier geen bijzaak; ze behandelen het als een wetenschappelijk project. Het deeg fermenteert minstens 24 uur, waardoor het licht is en niet als een steen op de maag valt. De gist breekt de zetmelen al af, zodat je spijsvertering dat niet hoeft te doen. De oven brandt op een mix van hout en gas en blijft heet genoeg om de korst die perfecte zwartgeblakerde "luipaardvlekken" te geven. Het hout zorgt voor een subtiele rooksmaak die uitstekend samengaat met de mozzarella en tomatensaus. De korst is knapperig maar toch rijk, luchtig en bros tegelijk. Dit is een textuur die je bij de gemiddelde pizzeria niet snel zult vinden.

Eenvoudige recepten werken alleen met ingrediënten van topkwaliteit. Het team haalt hun olijfolie, Olio Peranzana, rechtstreeks uit Puglia; deze is zacht en fruitig. Het rundvlees is Fassona Piemontese van de La Granda-groep: mager, maar zo mals als boter. Ze importeren zelfs Spaanse Jamon Iberico. Doordat de varkens eikels eten, smelt het vet zodra het je tong raakt. Dit is waarschijnlijk het beste Italiaanse restaurant in Prague wat betreft inkoop, omdat ze nergens op bezuinigen. Dankzij hun directe relaties met kleine producenten proef je de kwaliteit in elke hap van de Pata Negra. Het is een toewijding aan smaak waar de meeste zaken simpelweg de moeite niet voor nemen.

Elke ochtend wordt er verse pasta gemaakt met precies de juiste verhouding tussen eieren en water. Voor de gedroogde pasta gebruiken ze Rummo, die met een bronzen mal is gesneden zodat de saus beter aan het ruwe oppervlak hecht. De Carbonara is het echte werk: alleen eieren, varkensvet, pastawater en Pecorino – zonder een druppel room. Of het nu gaat om een langzaam gegaarde Bolognese of een eenvoudige paddenstoelensaus, de textuur is altijd perfect. Het is een masterclass in het maken van een eenvoudige emulsie zonder zware sauzen. Elk ingrediënt heeft een functie, en dat merk je direct aan de perfecte 'bite' van de al dente pasta.

Neem zeker een kijkje in de kelder beneden. De wijnkaart bestrijkt heel Italië, met zowel grote namen als onontdekte kleine producenten. Vraag het personeel gerust om advies; zij kennen hun klassiekers. Ook voor wie glutenvrij eet, zijn er uitstekende alternatieven voor bijna elk pastagerecht, wat het een ideale plek maakt voor diverse gezelschappen. Sluit af met de Tiramisu of de chocoladefondant; je zult er geen spijt van krijgen. De dessertkaart is compact, maar elk gerecht is een voltreffer. De in espresso gedrenkte lange vingers zijn de perfecte afsluiting van de avond. Dit is inclusief dineren zoals het hoort.