Krčma

Dineren hier betekent ondergronds gaan. Letterlijk. Deze gewelven dateren uit de jaren 1200. Destijds verhoogde Prague het straatniveau om te voorkomen dat de Vltava zou overstromen. De oude begane gronden werden kelders. Krčma behield de originele steen en baksteen. Ze hebben het niet te veel gepolijst tijdens de renovatie in 2007. De keuken is modern, maar die zie je niet. Je ziet alleen bewegende schaduwen en flikkerende kaarsen. Het voelt eeuwenoud aan omdat het dat ook is.

Tsjechisch eten was gemaakt om te overleven. Het is rijk aan vlees en wortelgroenten gedrenkt in jus. Je moet de Svíčková na smetaně proberen. Het is ossenhaas in een dikke roomsaus gemaakt van gepureerde groenten. Het is de ultieme test voor elke Tsjechische chef. Maar de echte ster is de Vepřové koleno. Het is een enorme geroosterde varkensknie. Je krijgt 1.2kg vlees met een knapperige huid en een scherpe appel-mierikswortelrelish aan de zijkant. Gebruik je broodknoedels om elke druppel jus op te vangen. Gooi niets weg.

Bier is hier vloeibaar brood. Nip er niet alleen aan. De lokale pils wordt geserveerd met een dikke schuimkraag om het vers te houden. In een echte hospoda zoals Krčma is tappen een serieuze vaardigheid. De bitterheid van de pils snijdt dwars door het vette varkensvlees heen. Verwacht je tafel te delen. Als je een lege plek op een bank ziet, vraag dan of je mag gaan zitten. Maak oogcontact wanneer je 'Na zdraví' zegt bij de eerste toost. Het is niet zomaar een maaltijd. Het is een sociaal ritueel dat al eeuwenlang werkt.

Je vindt de ingang in de Kostečná-straat. Het ligt precies tussen de toeristische chaos van het Oude Stadsplein en de rustige straten van de Joodse wijk. Breng je ochtend door bij de astronomische klok of de oude Joodse begraafplaats. Duik daarna de kelder in om even tot rust te komen. Het is de perfecte buffer tussen de gotische spitsen in het zuiden en de geschiedenis van Josefov in het noorden. Gebruik Krčma als uitvalsbasis om op te laden. Het ligt dicht genoeg bij de actie om gemakkelijk te zijn, maar diep genoeg onder de grond om als een geheim aan te voelen.