Pepenero Pizza & Pasta

ここのピザ生地は、単なる付け合わせではありません。まるで科学プロジェクトのように扱われています。少なくとも 24 hours かけて発酵させています。そのため、非常に軽く、胃にもたれることもありません。酵母がデンプンを分解してくれるので、消化に負担がかかりません。オーブンは薪とガスの併用です。クラストに理想的な焦げ目（レオパードスポット）を付けるのに十分な高温を保っています。そして薪の香ばしいスモークの香りが、モッツァレラチーズやトマトソースと絶妙にマッチします。外はカリッと、中はふっくらとした豊かな味わいです。エアリーでありながらクリスピーな、独特の食感を楽しめます。一般的なピザ店では味わえない特別なテクスチャーです。

シンプルなレシピが活きるのは、食材が最高級である場合のみです。こちらのチームは、オリーブオイルの Olio Peranzana を Puglia から直接仕入れています。滑らかでフルーティーな味わいです。牛肉は La Granda グループの Fassona Piemontese を使用しており、赤身でありながらバターのように柔らかく切れます。さらにスペイン産の Jamon Iberico も取り寄せています。どんぐりを食べて育った豚の脂は、口に入れた瞬間にとろけます。食材の調達において妥協を許さないこの店は、間違いなく Prague で最高のイタリアンレストランの一つと言えるでしょう。小規模な生産者と直接提携しており、Pata Negra を一口食べれば、その質の高さを実感できるはずです。多くの店が避けて通るような、味への徹底したこだわりがここにあります。

毎朝、新鮮な生パスタを打っています。加水率と卵の数にこだわり、完璧な状態に仕上げます。乾麺には Rummo を使用しています。ブロンズダイス（青銅製の金型）で成形されているため、表面がザラついており、ソースがよく絡みます。本物の Carbonara をぜひ試してみてください。卵、豚の脂、パスタの茹で汁、そして Pecorino チーズのみを使用し、生クリームは一切使いません。じっくり煮込んだ Bolognese でも、シンプルなキノコのソースでも、その食感は完璧です。シンプルな乳化の技術を極めた、まさにマスタークラスの一皿です。重たいソースで誤魔化すことはなく、すべての食材にそこに存在する理由があります。アルデンテに茹で上げられたパスタの歯ごたえに、その違いを感じることでしょう。

地下のセラーを覗いてみてください。イタリア全土を網羅したワインリストが揃っています。有名な銘柄から、聞いたこともないような小規模生産者のものまで見つかるはずです。ぜひスタッフにペアリングを相談してください。彼らは知識が非常に豊富です。また、グルテンを控えている方もご安心ください。ほとんどすべての料理に、素晴らしいパスタの代用品が用意されています。さまざまなニーズを持つグループにとって、最適な場所です。最後は Tiramisu や温かいショコラフランで締めくくりましょう。後悔はさせません。デザートメニューは少数精鋭ですが、どれを選んでも間違いありません。エスプレッソが染み込んだレディフィンガーは、夜を締めくくるのに最高の一品です。まさに、誰もが楽しめるインクルーシブ・ダイニングの理想的な形です。