Lokál Dlouhááá

1989年以前、国営のパブはどこも同じようなものでした。2009年、Lokálは原点に立ち返ることでその状況を変えました。安価な代用品や化学調味料は一切使用せず、じっくり煮込んだボーンブロスと自然な煮汁のみを使用しています。これは、大金をかけずに質の高い食事を楽しむという、本来の姿への回帰です。ここでは高級な食事が日常のものとなっています。観光客ばかりの混雑ではなく、地元の常連客が自分の席を取り戻している光景を目にするでしょう。堅苦しい旧来のモデルを、まるで我が家のような温かみのある場所へと変貌させたのです。

Dlouhá 731/33に足を踏み入れると、そこはトンネルのようです。全長70メートルの木造のトンネル。デザイナーのVrtiškaとŽákは、扱いにくい細長い敷地を逆手に取り、巨大な共有ホールへと作り変えました。長い木のベンチに座れば、隣の知らない人と肩が触れ合うこともあるでしょう。それが狙いなのです。ここはプライバシーではなく、交流のために作られています。壁はダークウッドのパネルで覆われ、風変わりなラインアートが描かれています。そして何より目を引くのがビールのタンクです。入り口近くのガラス越しに、12基の巨大なスチール製容器が並んでおり、この店のビールへのこだわりを象徴しています。

ここでおろしたてのビールを注ぐのは一つの技術的偉業です。Pilsner Urquellは、専用の食品グレードのバッグを備えたタンクに保管されており、酸素に触れることはありません。タップスター（注ぎ手）はサイドプル式のLukr蛇口を使い、流量を調節して完璧なウェットフォーム（湿った泡）を作り出します。その泡は蓋の役割を果たし、炭酸を閉じ込め、空気を遮断します。注文の際には専門用語を知っておくと便利です。指3本分の泡が乗った標準的なパイントならHladinkaを。大きなグラスに少量のビールが欲しいならŠnytを。あるいは、まるでミルクのような純白で甘い泡だけのジョッキ、Mlíkoを試してみてください。泡が消えないうちに一気に飲むのが、最高の口直しになります。

このキッチンの使命は、古いレシピを守ることです。まずはビーフブロスとレバーダンプリングから始まります。次にメインディッシュ。根菜のクリームソースに浸かった柔らかい牛サーロイン、Svíčkováは外せません。あるいはSmažený sýr。多くの店が安価なチーズを使う中、Lokálは厚切りの職人製エダムチーズを澄ましバターで揚げています。また、独自のレシピで作られるTaliánソーセージも必食です。新鮮なホースラディッシュとピリッとしたマスタードが添えられています。冷たい前菜には地元の肉屋から仕入れた食材が使われており、ピリッとしたホイップクリーム状のホースラディッシュを添えたPragueハムなどが人気です。また、冷えたビールにぴったりの定番料理、カマンベールチーズのオイル漬けNakládaný hermelínもおすすめです。数日かけて煮込むグラーシュから、手混ぜのビーフタルタルまで、一切の手抜きがない伝統の味を楽しめます。