La Degustation Bohême Bourgeoise

このレストランは、1894年にMarie B. Svobodováが執筆した料理本に基づいて運営されています。いわば「食べられる歴史」です。工業化が進む前、チェコ料理は純粋な食材と季節の巡りがすべてでした。ここのチームはその本をガイドとして使い、古いレシピを解体して、現代の調理器具で再構築しています。ディルソースやポテトダンプリングも、ここでは完全に生まれ変わります。懐かしさを保ちつつも重たさを削ぎ落とした、新鮮な味わいです。

メニューは毎日変わります。そうせざるを得ないのです。キッチンでは、チェコの田園地帯から届けられる食材のみを調理します。毎朝、シェフたちは地元の農家や熟練の採集家と対話を重ねます。Lusatian Mountainsのエスカルゴや、地域のハンターから届く新鮮な鹿肉などが使われることもあります。これは地元経済を支えるとともに、料理に常に変化を与えます。また、伝統的な発酵やピクリング（酢漬け）の技術も活用しています。そうすることで、真冬であってもPragueで最高のチェコ料理を楽しむことができるのです。

フランスから輸入されたキャビアやトリュフは期待しないでください。ここでは純粋な技術がすべてです。食事は、舌を呼び覚ますための小さな一皿から始まります。紙のように薄いセロリルートや、カリカリのウサギの耳が出てくるかもしれません。続いてメインディッシュです。「黄えんどう豆を添えた牛タンの燻製」や「コールラビを添えたカワマスのポーチ」は、驚くべき精密さを物語ります。野菜でさえも主役として扱われます。乾燥や燻製の技術を用いることで、ビーツをステーキのような味わいに変えています。

室内は意図的にシンプルに設えられています。料理そのものに集中してほしいからです。アーチ型の天井は建物の歴史を感じさせますが、インテリアはモダンでクリーンです。余計な装飾はありません。L字型のレイアウトはキッチンを囲むように配置されており、調理の活気を間近に見ることができます。見上げれば「Consommé」と名付けられたシャンデリアが目を引きます。Studio Olgoj Chorchojが、動物の骨のような形をしたガラスで制作しました。あらゆる素晴らしい食事の始まりとなる「ストック（出汁）」への、奇妙で美しいオマージュです。