ホスポダ・フェルディナンダ

Franz Ferdinand d'Este大公が1897年にこの醸造所を買い取りました。彼は妥協を嫌いましたが、現在のチームもその精神を受け継いでいます。彼らはいまだにフロア・モルティング（床製麦）施設を使用しています。これは国内でわずか5か所しか残っていない貴重なものです。職人たちが石の床の上で手作業で大麦をひっくり返す作業は非常に手間がかかりますが、それによって豊かな風味が育まれます。その後、開放型発酵を経て、深いセラーで長い眠りにつきます。ここで手に入るのは、本物のBohemian beerです。多国籍企業の小細工は一切ありません。

ここは現代的な近道を拒んでいます。施設内には独自のフロア・モルティング・プラントが維持されています。これは労働集約的な作業で、職人たちが広大な石造りの床一面に広がる発芽した大麦を手で丁寧に返していきます。これにより、よりゆっくりとした、より複雑な分解が確実に行われます。現代の空気式製麦では決して再現できない品質です。その結果、伝統を象徴する下面発酵ビールが完成するのです。

ここはNové Městoにある窓のないバロック様式のヴォールト（地下室）です。通りの騒音は消え去ります。周囲を見渡してみてください。コート掛けは、実は古い庭用の熊手です。気取りすぎない素朴さがあります。この垂直方向の空間移動が一種の空白を生み出します。唯一の時計は、人々の声が大きくなっていくその音量だけです。地上の現代都市とは切り離された別世界のように感じられます。

この精神は客層にも表れています。Ferdinandaは地元の食堂として機能しています。昼間は、チェコの会社員たちが部屋を埋め尽くします。彼らのお目当ては経済的な日替わりメニューです。夜になると雰囲気が一変し、ビールファンたちが主役になります。Pragueのリアルな鼓動がここにあります。おしゃれなドレスコードは不要です。ただ椅子を引いて座り、飲み物を注文しましょう。

ここの料理はビールを楽しむために作られています。塩気が効いていて、ボリュームがあり、そして絶品です。まずはビールチーズ（beer cheese）から始めましょう。黒ビール、マスタード、玉ねぎと一緒に、自分でマッシュして食べるスタイルです。刺激的な味わいで、一種の通過儀礼のようなものです。この料理の本質はスタミナにあります。濃厚で風味豊かな塩気と酸味のハーモニーを期待してください。正直で手頃な食事を求めているなら、ここはPragueでおすすめのチェコ料理レストランの一つです。

キッチンは肉の扱いを熟知しています。メニューの柱は伝統的なHovězí gulášです。厚切りのブレッド・ダンプリング（bread dumplings）が添えられています。これを濃厚なレッドペッパー・グレービーソースを吸い込むスポンジだと思ってください。勇気があるなら、「ドラゴン」サーロインステーキを注文してみては？辛口のマスタードと新鮮なホースラディッシュがたっぷりと塗られており、強烈なパンチが効いています。

「Sedm kulí」（7つの弾丸）を注文しましょう。1914年に大公を暗殺した銃弾にちなんで名付けられました。これは普通のピルスナーではありません。リコリス、黒胡椒、バジルでスパイスを効かせた13度のアンバーラガーです。味わいは、ダークモルトの深みとハーブの鋭い刺激が絶妙なバランスを保っています。スパイシーでダークな、チェコ料理の少し風変わりな伝統を体現した逸品です。

技術的には、これは標準的なチェコのピルスナーとは一線を画します。醸造家たちは煮沸工程で3種類のボタニカルを投入します。ローストモルトとともにゆっくりと発酵させます。まず感じるのはキャラメルとドライプラムの風味です。次に黒胡椒の刺激がやってきます。最後にバジルがすべてを爽やかにまとめ上げます。まさに「飲む歴史の授業」です。