Guide de la culture des cafés de Vienne : le regard d'un habitant

Pour connaître Vienne, il faut comprendre l'importance de ses cafés. Leur histoire se lit comme une légende. Après la bataille de Vienne en 1683, l'armée ottomane en fuite a laissé des sacs de grains sombres. Les locaux pensaient qu'il s'agissait de nourriture pour chameaux, mais Johannes Diodato (ou Jerzy Franciszek Kulczycki) y vit plus clair. Il ouvrit l'un des premiers cafés de la ville. Dès les années 1800, ces espaces sont devenus des salons publics essentiels. L'exiguïté des appartements obligeait les gens à chercher un lieu pour réfléchir et discuter. Écrivains et philosophes y vivaient pratiquement. L'architecture était conçue pour la flânerie. Entrez au Café Sperl (1880) ou dans le grandiose Café Central (1876). Vous y verrez des plafonds voûtés vertigineux, des lustres en cristal et ces emblématiques chaises Thonet courbées. L'UNESCO a protégé cet art de vivre en 2011, le décrivant comme un lieu où « le temps et l'espace sont consommés, mais seul le café figure sur la facture ». C'est un pacte social. Le lecteur solitaire derrière son porte-journal est tout aussi bienvenu qu'une partie d'échecs animée. Vous ne verrez pas d'habitants penchés sur des ordinateurs portables ici. Au lieu de cela, les amis discutent et les couples partagent un Apfelstrudel. Qu'il s'agisse du style Jugendstil de 1910 du Café Goldegg ou du design années 50 du Café Prückel, vous êtes assis dans un musée vivant. C'est la vie analogique à son apogée.

Commander ici peut ressembler à un examen. Entrez et demandez « un café », et le serveur vous regardera probablement d'un air vide. Oubliez l'espresso italien ou les lattes américains. Le Wiener Melange est le roi de la carte. C'est un espresso allongé à l'eau chaude, surmonté de lait chaud et de mousse. C'est onctueux et se marie parfaitement avec une Sachertorte. Vous le voulez noir et serré ? Demandez un Kleiner Schwarzer (simple) ou un Großer Schwarzer (double). Si vous voulez du lait à part, commandez un Kleiner Brauner. Il arrive sur un plateau d'argent avec un minuscule pot de crème en porcelaine. Pour un classique, essayez l'Einspänner. Nommé d'après les calèches du XIXe siècle, c'est un double espresso servi dans un verre, recouvert d'une épaisse couche de crème fouettée froide (Schlagobers). La crème gardait le café au chaud et l'empêchait de déborder pendant que le cocher conduisait. Si vous avez besoin d'un coup de fouet, le Fiaker ajoute du rhum au café noir. Le Maria Theresia utilise de la liqueur d'orange. Deux choses sont non négociables : votre boisson arrivera sur un plateau d'argent et elle sera accompagnée d'un petit verre d'eau du robinet. Cette eau est une fierté locale. C'est une eau de source alpine, pure et fraîche. Si vous restez longtemps, le serveur la remplira. C'est le signal que vous êtes le bienvenu aussi longtemps que vous le souhaitez.

Les cafés viennois suivent un code. D'abord, oubliez l'accueil à l'entrée. À moins qu'il n'y ait une file d'attente au Café Central ou au Café Mozart, entrez et choisissez votre propre table. Si le serveur vous ignore pendant dix minutes, ne vous inquiétez pas. Ce n'est pas un mauvais service, il vous laisse votre espace. Ils ne rôderont pas autour de vous et n'apporteront pas l'addition avant que vous ne la demandiez. Captez le regard du serveur ou levez un doigt pour attirer son attention. Ne faites pas de grands signes et ne criez pas. Le personnel (Herr Ober) sont des professionnels. Ils portent des gilets, gardent une distance formelle et pratiquent un charme sec et grincheux appelé Schmäh. Quand vous êtes prêt à partir, dites « Zahlen, bitte ». Dans des endroits comme le Café Jelinek ou le Café Sperl, prévoyez des espèces. Certains lieux acceptent les cartes maintenant, mais ne comptez pas trop dessus. Le pourboire est un choix actif, pas un pourcentage fixe. Le service est déjà inclus, donc 15 % est bien trop élevé. Arrondissez simplement. Si l'addition est de 11,20 €, donnez un billet de 20 € et dites « Dreizehn » (13 €). Le serveur garde le pourboire et vous rend 7 €. Si vous payez par carte, annoncez le montant total avant qu'il ne le saisisse dans la machine. Ne laissez jamais de pièces sur la table. C'est considéré comme de mauvais goût. Faites la transaction en face à face.

Vienne se partage entre les palais du 1er arrondissement et les repaires de quartier plus authentiques. Les icônes valent le détour au moins une fois. Le Café Central est splendide avec ses arches pseudo-gothiques et son passé de repaire de Freud. Le Café Landtmann (1873) est l'élégance formelle à l'état pur. Leur Apfelstrudel chaud à 7,80 € est exceptionnel. Mais ces lieux ont souvent des files d'attente, ce qui casse l'ambiance. Pour trouver le vrai rythme, sortez du centre. Le Café Sperl dans le 6ème arrondissement est une capsule temporelle. Il possède des tables de billard d'origine et des banquettes en velours rouge de 1880. Le Café Goldegg dans le 4ème est une autre réussite. Son velours vert et ses panneaux Jugendstil sont le cadre idéal pour un café après une visite au Belvedere. Vous y verrez des locaux jouer aux échecs, pas des touristes avec des guides. Pour quelque chose de plus bohème, essayez le Café Hawelka. C'est dans le 1er, mais on se croirait à mille lieues du marbre. Imaginez des murs couverts d'affiches, des canapés usés et des Buchteln (petits pains à la levure) chauds servis tard. Si vous voulez un menu végétalien dans un cadre traditionnel, allez au Café Kafka. Il est caché près de la Mariahilfer Straße. On y remplace le goulash par des plats à base de plantes, tout en gardant les vieux canapés en cuir et la musique soul. Choisissez votre ambiance : grandeur impériale ou authenticité locale.

Ici, le café a besoin d'un partenaire. Chaque café possède une vitrine (Mehlspeis-Vitrine) remplie de tartes. La Sachertorte est la star. C'est un gâteau au chocolat dense avec de la confiture d'abricot et un glaçage noir. Le Café Sacher l'a inventé en 1832 et facture plus de 8,50 € la part, mais presque tous les cafés en proposent une excellente version. Il y a ensuite l'Apfelstrudel. Il doit être servi chaud, dans une sauce vanille, avec une pâte si fine qu'on pourrait lire à travers. Mais regardez de plus près le menu. Commandez le Kaiserschmarrn. C'est une crêpe caramélisée et déchirée servie avec une compotée de prunes (Zwetschkenröster). L'Esterházy-Torte offre des couches d'amandes et de crème au beurre. Les vitrines du Café Demel exposent des œuvres d'art en sucre dignes d'une galerie. Si vous avez faim de vrai nourriture, ces lieux font aussi office de restaurants. Commandez des Sacher Würstel (saucisses) avec de la moutarde et un petit pain Semmel pour un en-cas rapide. Pour un déjeuner complet, le goulash de bœuf ou un Wiener Schnitzel pané sont des standards. Comptez entre 15 € et 25 € pour les plats principaux. Vous pouvez commencer par un Melange matinal, poursuivre par un déjeuner schnitzel et finir par un verre de Grüner Veltliner. Tout cela à la même table. Personne ne vous pressera de partir.