フィールド・レストラン

シェフのRadek Kašpárekは、たった一つのアイデアに基づいてこのレストランを築き上げました。彼はそれを「正直な料理」と呼んでいます。それは、中央ヨーロッパの農場や森へと立ち返ることを意味します。彼は食材そのものにFieldのメニューを語らせます。ここでは、過度な分子ガストロノミーの技巧は目にすることはありません。彼は味へのストレートなアプローチを好みます。かつて人々が「貧しい」食べ物と考えていたルタバガ、エスカルゴ、淡水魚などの食材を使い、ミシュラン基準の一皿へと昇華させます。メニューはボヘミアのカレンダーとともに移り変わります。春にはホワイトフィッシュのキャビアと若人参が登場し、冬にはシカ肉や野鳥といった力強い料理が並びます。地元の森で見つけた野生のハーブやクロラッパタケが、料理の土台を支えています。Kašpárekは、好みが分かれるような大胆な風味も恐れません。チョークベリーのリダクションの鋭い刺激や、発酵黒にんにくの深い旨味に出会うこともあるでしょう。それは、チェコの風景との真実味あふれるつながりなのです。

ここでの食事は、まるで振り付けがなされたイベントのようです。スタッフは調理の最終ステップへとゲストをいざないます。多くの料理がテーブルのすぐ傍で仕上げられます。濃厚なデミグラスソースがフランベされる様子や、木箱から放たれる煙の中から、シグネチャーの鴨脂で艶出しされたブリオッシュが現れる瞬間を目の当たりにするかもしれません。最初の一口を運ぶ前から、あなたの心は奪われることでしょう。テイスティングメニューは完璧なタイミングで進みます。まずはラベッジペーストを添えたチーズプラリネや和牛のテリーヌといったアミューズ・ブーシュから始まり、次第に味わいは深まっていきます。ダマシカや、仔牛の頭のベルーテを添えたウサギ料理に思いを馳せてみてください。しかし、このキッチンは肉好きのためだけのものではありません。同じ最高級の食材を使用したフルベジタリアンのテイスティングメニューも用意されています。デザートでさえも境界線を押し広げます。締めくくりに、マリネしたトラウトを添えた抹茶のマカロンが出てくることもあるのです。サービスは迅速かつ効率的で、堅苦しい儀式のように感じることはありません。

Fieldは、ノンアルコールペアリングの概念を一つの芸術へと昇華させました。彼らはそれを「液体の錬金術」と呼んでいます。チームは生の野菜やハーブから風味を抽出し、ワインのような重厚さと複雑さを備えたドリンクを作り上げます。つまり、お酒を飲まない場合でも、充実した体験が得られるということです。濃厚なシカ肉に負けないチョークベリーとオークのブレンドや、デザートに合わせた人参とバジルのミックスなどが供されるかもしれません。ワインプログラムも依然として世界クラスです。ソムリエは、ボトルを新鮮に保つ高度な技術を用いながら、希少なヴィンテージを注いでくれます。しかし、本当の驚きはジュースにあります。まずは、グーズベリー、リンゴ、ジンのボタニカルで作られたシグネチャーのノンアルコール・ウェルカムドリンクから始めましょう。バランスが良く、爽やかな味わいです。すべてのペアリングは、皿の上の料理に合わせて精密に調整されています。複雑な食事を楽しむためにアルコールは必須ではないことを、この場所は証明しています。

空間のデザインは料理を映し出しています。場所はU Milosrdnýchにある歴史的な建物内ですが、インテリアは純粋なミニマリズムを貫いています。素朴な白い壁とニュートラルな色調がキャンバスの役割を果たし、ゲストが盛り付けに集中できるようにしています。天井はこの空間の主役です。乾燥させた農作物の草を用いた巨大なインスタレーションが施されています。わらの上に微細なビデオアートが投影され、野原を吹き抜ける風のような効果を生み出しています。屋外を室内に取り入れる巧妙な演出です。日中の空間は開放的でビジネスランチに最適ですが、夜になるとその表情を一変させます。照明が落とされ、プロジェクションがより鮮明に浮かび上がります。室内は親密でプライベートな雰囲気に包まれます。すべての家具や照明は、キッチンから生み出される風味をサポートするために存在しているのです。