Hospoda Ferdinanda

L'archiduc Franz Ferdinand d'Este a racheté cette brasserie en 1897. Il n'aimait pas les raccourcis. L'équipe actuelle non plus. Ils utilisent toujours une malterie au sol, l'une des cinq dernières du pays. Les ouvriers retournent l'orge à la main sur des sols en pierre. C'est un travail lent, mais il forge le goût. Viennent ensuite la fermentation ouverte et un long repos dans des caves profondes. Vous obtenez une authentique bière de Bohême. Ici, pas d'astuces de multinationales.

Cet établissement refuse les raccourcis modernes. L'installation conserve sa propre malterie au sol, ce qui exige une main-d'œuvre intense. Des hommes retournent manuellement l'orge en germination sur d'immenses sols en pierre. Cela garantit une décomposition plus lente et plus complexe. Le maltage pneumatique moderne ne peut tout simplement pas rivaliser. Le résultat est une bière de fermentation basse qui définit la tradition.

Vous vous trouvez dans une voûte baroque sans fenêtre à Nové Město. Le bruit de la rue disparaît. Regardez autour de vous. Ces portemanteaux sont en fait d'anciens râteaux de jardin. C'est rustique sans trop en faire. Ce mouvement vertical crée un vide. La seule horloge est le volume croissant de la foule. On se sent à part de la ville moderne située au-dessus.

Cet esprit se reflète dans la clientèle. Ferdinanda fait office de cantine locale. Le midi, les employés de bureau tchèques envahissent les lieux pour le menu du jour économique. Le soir, l'ambiance change et les amateurs de bière prennent le relais. L'endroit suit le véritable rythme de Prague. Aucun code vestimentaire sophistiqué n'est requis. Prenez simplement une chaise et commandez un verre.

Cette cuisine est faite pour accompagner la bière. C'est salé, généreux et délicieux. Commencez par le fromage à la bière. Vous l'écraserez vous-même avec de la bière brune, de la moutarde et des oignons. C'est puissant. C'est un rite de passage. Cette cuisine est une question d'endurance. Attendez-vous à des saveurs intenses, savoureuses, salées et acides. C'est sans doute l'un des meilleurs choix de restaurant tchèque à Prague si vous voulez un repas honnête à petit prix.

La cuisine s'y connaît en boucherie. Le menu reste ancré autour du traditionnel Hovězí guláš. Il est servi avec d'épais knedlíky (quenelles de pain). Voyez-les comme des éponges pour la riche sauce au poivron rouge. Envie de bravoure ? Commandez l'aloyau « Dragon ». Il arrive recouvert d'une moutarde forte et de raifort frais. Elle a du répondant.

Commandez une « Sedm kulí » (Sept Balles). Elle doit son nom aux coups de feu qui ont tué l'Archiduc en 1914. Ce n'est pas une pilsner ordinaire. C'est une bière ambrée à 13° épicée à la réglisse, au poivre noir et au basilic. Le goût équilibre le malt sombre avec une vive touche d'herbes. C'est une démonstration épicée et sombre du côté le plus insolite des traditions culinaires tchèques à Prague.

Techniquement, elle s'écarte des standards de la pilsner tchèque. Les brasseurs ajoutent une trinité botanique pendant l'ébullition. Elle fermente lentement avec du malt torréfié. Vous sentirez d'abord le caramel et les prunes séchées. Puis le poivre noir arrive. Enfin, le basilic vient tout rafraîchir. C'est une véritable leçon d'histoire liquide.