Brasserie et restaurant U Tří růží

Franchissez la porte du Husova 10 pour vous inscrire dans un héritage de six siècles. Il ne s'agit pas d'un seul bâtiment, mais de deux maisons gothiques réunies en 1405. Cette même année, un brasseur nommé Beneš obtint les droits royaux pour y fabriquer de la bière. Le lieu a survécu aux incendies et aux guerres. En 1806, Václav Matěj Kramerius acheta l'endroit. C'était un géant de la Renaissance nationale tchèque. Lorsque les Habsbourg tentèrent de supprimer la langue tchèque, Kramerius riposta. Il dirigeait la maison d'édition Česká expedice depuis ces pièces. Il y imprimait les livres et les journaux qui ont sauvé la culture de Bohême. Levez les yeux avant d'entrer. Vous verrez les trois roses noires sur la façade. Dans l'univers symbolique de Prague, les roses noires signifient un changement permanent. C'est une affirmation audacieuse, mais cette maison l'a amplement méritée.

Ici, la bière est l'âme des lieux. Ils en produisent jusqu'à 1 500 hectolitres chaque année. Vous pouvez voir l'installation de brassage Pacov de 10 hectolitres au rez-de-chaussée. Mais le véritable travail se déroule au sous-sol. Ils utilisent les donjons médiévaux d'origine pour la fermentation et la garde. Les murs de pierre épais maintiennent des températures parfaites sans grand renfort technique. Le maître brasseur Robert Maňák dirige l'ensemble avec rigueur. Il suit un processus strict en cinq étapes. Il commence par la germination du malt avant de passer à l'empâtage thermique de précision. Après l'ébullition avec du houblon local, le moût descend à la cave. Il repose dans des cuves ouvertes pendant 40 jours. Le résultat est une rotation de six bières de caractère. La Světlý ležák est désaltérante. La Vienna Red 12 est complexe. Et la Dubbel de style belge est particulièrement puissante.

Oubliez tout ce que vous savez sur la cuisine de pub grasse. Le chef Martin Procházka dirige les cuisines. Il possède un pedigree étoilé au Michelin acquis à l'Alcron. Il s'approprie les classiques de la cuisine de Bohême pour les sublimer avec des techniques modernes. Il traite la bière comme un ingrédient de base, et non comme une simple boisson. Commandez le jarret de porc rôti. Il est braisé dans de la bière brune jusqu'à ce que la couenne se transforme en une croûte maltée et collante. La carte est courte et intelligente. On y trouve également des assiettes végétariennes sophistiquées. Goûtez la salade de fromage de chèvre à la poire ou le risotto d'orge. Si vous préférez la volaille, le confit de cuisse de canard est le choix idéal. C'est la preuve que le meilleur restaurant tchèque que Prague puisse offrir peut être à la fois raffiné et sans prétention.

Ce n'est pas un petit troquet de quartier bon marché. Vous êtes en plein cœur de Old Town. Les prix reflètent l'emplacement privilégié et le coût du brassage artisanal en petites quantités. Attendez-vous à une expérience haut de gamme. La salle est toujours bruyante. On y entend une douzaine de langues au milieu du tintement des lourdes chopes en verre. Le service est un sujet qui divise ici. Ne vous attendez pas à une présence constante à l'américaine. Le personnel est rapide et efficace. Certains le qualifient de professionnel, d'autres de brusque. C'est le style standard des pubs tchèques. Si vous venez en groupe, renseignez-vous sur la Monastery Taproom à l'étage. Que vous souhaitiez une Weissbier rapide ou un dîner complet, c'est un aperçu professionnel de l'évolution de la cuisine tchèque.