Hemingway Bar Praha

Aleš Půta a fondé le Hemingway Gastro Group en 1998, mais cet établissement n'a ouvert qu'en 2009. L'idée lui est venue alors qu'il travaillait dans un bar à Dubrovnik. Il voulait importer cette ambiance de mixologie haut de gamme à Prague. Ce ne fut pas un succès immédiat. Les habitants ont mis du temps à accepter de payer plus cher pour des ingrédients de qualité. Mais Půta n'a pas cédé. En 2014, le bar a atteint la 24e place sur la liste des World’s 50 Best Bars. Il a fini par se retrouver à l'étroit dans son local d'origine au Karolíny Světlé 26 pour déménager au Opatovická 1737/3. Aujourd'hui, c'est le poids lourd incontesté de la scène des cocktails de la ville.

Le régime de Hemingway se composait de rhum et de champagne. Il adorait aussi l'absinthe. Vous trouverez ici ces trois éléments en abondance. Si la carte des rhums, riche de 200 références, est un atout majeur, c'est l'absinthe qui distingue véritablement cet endroit. Oubliez la soupe chimique vert fluo vendue dans les pièges à touristes : c'est un sanctuaire éducatif dédié à la « Fée verte ».

Aleš Půta veille à ce que chaque service respecte les règles. Vous verrez l'eau glacée s'égoutter des fontaines en verre sur des morceaux de sucre. Ce processus s'appelle le « louche » : il trouble le spiritueux et libère les huiles botaniques. On y sert des recettes historiques de Suisse et de France. Ce ne sont pas de simples boissons, c'est de l'histoire.

Ne manquez pas l'absinthe de la maison. Martin Žufánek la distille spécifiquement pour ce bar. Si le spiritueux pur est trop fort pour vous, essayez-le dans un cocktail comme le Hemingway’s Garden. Il utilise ces notes d'anis et de fenouil pour affiner la boisson. Cette approche perpétue l'héritage de l'alcool sans fioritures inutiles.

La carte se divise en catégories « New Age » et « Old Age ». C'est un mélange de science avant-gardiste et d'artisanat traditionnel. Les barmans utilisent le sous-vide et des centrifugeuses pour clarifier les boissons jusqu'à ce qu'elles ressemblent à de l'eau, tout en conservant leur caractère puissant. Ils transforment des ingrédients denses en liquides cristallins.

La verrerie fait partie du spectacle. Vous pourriez boire dans un objectif d'appareil photo isotherme ou un mug en céramique. Le « Hemingway's Paparazzi » est le plus célèbre, servi à l'intérieur d'un boîtier d'appareil photo. Cela vous oblige à humer la boisson différemment. Ici, pas de highballs ennuyeux : c'est une expérience sensorielle.

Le Becher Butter Sour est le favori local. Ils prennent de la Becherovka, la liqueur d'herbes tchèque épicée, et procèdent à un « fat-wash » au ghee, ce qui adoucit l'amertume. Secoué avec du citron et du blanc d'œuf, le mélange est soyeux et acidulé. Typiquement pragois. Cela montre comment transformer un incontournable local en un produit d'élite.

C'est un « anti-club ». Les règles sont strictes car l'objectif est de savourer votre verre. Vous devez attendre que l'hôte vous installe, ce qui évite que la salle ne soit bondée et permet au personnel de se concentrer sur chaque mélange. L'attente en vaut la peine.

Les ordinateurs portables sont interdits. C'est un « tiers-lieu » dédié à la conversation. Les plafonds bas et les canapés en cuir imposent de baisser le ton. N'essayez pas de déplacer les meubles pour un grand groupe : ce n'est pas autorisé, afin de dégager les issues de secours et de préserver l'intimité.

La socialisation y est courtoise. Si vous souhaitez offrir un verre à quelqu'un, informez le serveur ; il demandera d'abord l'accord de la personne. Ce filtre civilisé fait du bar un endroit sûr et calme pour les voyageurs en solo et les couples. Cette culture du silence en a fait une institution de la ville.

Lorsque Půta a ouvert cet endroit en 2009, he prenait un risque. Prague était une ville de bière ; personne ne recherchait des classiques centrés sur les spiritueux ou des prix élevés. Durant la première année, les salles étaient presque vides, car les clients ne comprenaient pas ces profils de saveurs intenses.

Il a refusé de baisser ses standards. Peu à peu, la ville a suivi. Dès 2010, ce bar dictait les normes de l'industrie locale. Il est devenu une académie pour les barmans en herbe. L'équipe est passée de trois à dix-sept personnes. Ils ont fini par s'installer dans l'espace plus vaste d'Opatovická pour conserver l'ambiance clandestine tout en accueillant plus de monde.

La communauté internationale l'a remarqué en 2014. Le bar a atteint la 24e place sur la liste des 50 meilleurs bars du monde. Même une décennie plus tard, il figure toujours dans le Top 500. C'est le pilier sur lequel repose la scène moderne des cocktails à Prague. Il a ouvert la voie à tout ce qui a suivi.