Figlmüller Bäckerstraße

Comer aquí requiere una estrategia. Empieza con el Figlmüller-Schnitzel de cerdo; es la leyenda de la casa por una buena razón. Golpean la carne hasta que es fina como el papel y luego la fríen en tres sartenes distintas para conseguir ese crujido ondulado y sin rastro de grasa que los caracteriza. Es enorme y perfecto. Si eres un purista, el menú de Bäckerstraße ofrece el Wiener Schnitzel de ternera, que no encontrarás en el local de Wollzeile. Para algo que no sea frito, elige el Tafelspitz. Es una olla de cobre con tierna carne de buey hervida que se sirve con una potente salsa de cebollino y rábano picante con manzana que te despejará hasta los senos paranasales. Ni siquiera los vegetarianos se quedan fuera aquí: el schnitzel de proteína de guisante es una alternativa sólida, y el strudel de espinacas es puro confort. Es obligatorio pedir la ensalada de patata; su aderezo de aceite de semillas de calabaza es lo único con la acidez suficiente para equilibrar la intensidad de la carne. Acompáñalo con una copa del Grüner Veltliner de la casa. Johann Figlmüller empezó como dueño de una taberna de vinos, así que las copas son excelentes. Termina con el Kaiserschmarrn: estas tortitas troceadas y caramelizadas son contundentes, dulces y no negociables.

La renovación de 2020 hizo maravillas. Mantuvo el alma de madera y tonos verdes del local, pero añadió suficiente espacio vital para que no estés dándote codazos con el vecino. Espera un murmullo de alta energía. Oirás el tintineo constante de las copas de vino y el crujido del pan rallado en cada rincón. El público es una mezcla de viajeros asombrados y familias locales disfrutando de un banquete dominical. Es un caos organizado en el mejor de los sentidos. Los camareros se mueven con una gracia frenética y experimentada, cargando pilas de platos enormes a través de los estrechos huecos entre las mesas de roble. Son profesionales: no te juzgarán por pedir que te pongan las sobras para llevar cuando el schnitzel gane la batalla. De hecho, lo envolverán en una de sus bolsas exclusivas antes de que lo pidas. Es una operación profesional que logra sentirse como una taberna de barrio a pesar de su fama mundial. Es ruidoso, concurrido y esencialmente vienés.

Los vieneses conocen el secreto: Bäckerstraße ofrece la mejor experiencia. Es más amplio, el menú es más extenso y no sientes que te están echando en cuanto tragas el último bocado. En la cocina no escatiman esfuerzos; a pesar del enorme volumen de comensales, mantienen el método tradicional de fritura en varias sartenes. La calidad de la carne sigue siendo alta y el caldo del Tafelspitz se mantiene cristalino. Esa consistencia se gana el respeto en una ciudad que se toma muy en serio la cena del domingo. También es uno de los pocos lugares del Distrito 1 donde puedes traer a un perro, a un grupo grande de colegas o a un primo vegano y contentar a todos. Es un ancla fiable en el centro de la ciudad. Mientras que los turistas vienen por la foto del schnitzel gigante, los lugareños vuelven porque la comida realmente sabe a la historia que dice representar. No es un museo; es una institución viva que todavía sabe cocinar.