Pepenero Pizza & Pasta

La masa de pizza aquí no es un detalle secundario; la tratan como un proyecto científico. La dejan fermentar durante al menos 24 horas, por eso es ligera y no se siente pesada en el estómago. La levadura descompone los almidones para que tu digestión no tenga que esforzarse tanto. El horno combina leña y gas, manteniéndose lo suficientemente caliente para dar a la corteza esas "manchas de leopardo" carbonizadas que tanto buscas. Además, la madera aporta un toque ahumado que va de maravilla con la mozzarella y la salsa de tomate. Es crujiente pero sustanciosa, logrando una masa aireada y firme a la vez. Es una textura que no encontrarás en cualquier pizzería.

Las recetas sencillas solo funcionan si los ingredientes son de máxima calidad. El equipo trae su aceite de oliva, Olio Peranzana, directamente de Puglia; es suave y afrutado. La carne de buey es Fassona Piemontese del grupo La Granda: magra, pero se corta como mantequilla. Incluso importan Jamón Ibérico español. Los cerdos se alimentan de bellotas, por lo que la grasa se funde en cuanto toca tu lengua. Es, posiblemente, el mejor restaurante italiano en Prague en cuanto a materia prima porque no escatiman en nada. Tienen relación directa con pequeños productores. Notarás la calidad en cada bocado del Pata Negra. Es un compromiso con el sabor que la mayoría de los sitios no se toma la molestia de buscar.

Preparan la pasta fresca cada mañana, ajustando perfectamente la hidratación y la cantidad de huevo. Para la pasta seca, usan Rummo; está cortada con moldes de bronce, por lo que la superficie es rugosa y atrapa la salsa de verdad. Prueba la Carbonara: es la auténtica. Solo huevo, grasa de cerdo, agua de cocción y Pecorino. Sin rastro de nata. Nunca. Ya sea un Bolognese cocinado a fuego lento o una simple salsa de champiñones, clavan la textura. Es una clase magistral de cómo lograr una emulsión sencilla. No se esconden tras salsas pesadas; cada ingrediente está ahí por una razón. Notarás la diferencia en la firmeza de la pasta al dente.

Echa un vistazo a la bodega de abajo. La carta de vinos recorre cada rincón de Italia; encontrarás nombres famosos y pequeños productores que nunca habrás oído mencionar. Pide al personal una recomendación de maridaje: realmente saben de lo que hablan. Y no te preocupes si evitas el gluten; tienen alternativas excelentes de pasta para casi todos los platos. Esto lo hace un lugar ideal para grupos con necesidades distintas. Termina con el Tiramisu o el volcán de chocolate fundido. No te arrepentirás. La carta de postres es corta, pero cada opción es ganadora. Los bizcochos empapados en espresso son el cierre perfecto para la noche. Es gastronomía inclusiva hecha como es debido.