Ristorante Field

Lo chef Radek Kašpárek ha costruito questo locale su un'unica idea, che definisce "Cucina Onesta". Significa tornare alle fattorie e alle foreste dell'Europa centrale. Lascia che siano gli ingredienti a dettare il menù del ristorante Field. Qui non troverete trucchi molecolari eccessivi; preferisce un percorso diretto verso il sapore. Prende ingredienti un tempo considerati cibo "povero"—come rutabaga, lumache o pesci d'acqua dolce—e li trasforma in piatti da standard Michelin. Il menù cambia seguendo il calendario boemo. La primavera porta caviale di coregone e carote novelle. In inverno, compaiono piatti robusti come il cervo sika o la selvaggina da piuma. Per ancorare i piatti vengono utilizzate erbe selvatiche e trombette dei morti raccolte nei boschi locali. Kašpárek non teme i sapori forti e polarizzanti: potreste trovare la nota pungente di una riduzione di aronia o l'umami profondo dell'aglio fermentato. È un legame autentico con il paesaggio ceco.

Mangiare qui è un evento coreografato. Il personale vi coinvolge nelle fasi finali della preparazione, ultimando molti piatti direttamente al tavolo. Potreste vederli flambare una ricca demi-glace o liberare una nuvola di fumo da una scatola di legno per rivelare la celebre brioche glassata al grasso d'anatra. Cattura l'attenzione ancora prima del primo morso. Il menù degustazione procede con un tempismo perfetto. Si inizia con amuse-bouche come una pralina di formaggio con pesto di levistico o una terrina di wagyu. Poi i sapori si fanno più profondi. Pensate al daino o al coniglio servito con velouté di testina di vitello. Ma la cucina non è solo per gli amanti della carne: offrono un intero menù degustazione vegetariano con la stessa eccellenza nell'approvvigionamento. Anche i dessert superano i confini; potreste concludere con un macaron al tè verde abbinato a trota marinata. Il servizio è rapido ed efficiente, senza mai sembrare una cerimonia ingessata.

Field ha trasformato l'idea degli abbinamenti analcolici in una forma d'arte, definendola "alchimia liquida". Il team estrae sapori da verdure crude ed erbe per creare bevande con la struttura e la complessità del vino. Questo significa che, anche se non bevete alcolici, vivrete un'esperienza completa. Potreste gustare una miscela di aronia e quercia capace di reggere il confronto con un ricco pezzo di cervo, o un mix di carota e basilico per accompagnare un dessert. Il programma dei vini rimane di classe mondiale, con sommelier che servono annate rare utilizzando tecnologie avanzate per mantenere le bottiglie fresche. Ma i succhi sono la vera sorpresa. Iniziate con il drink di benvenuto analcolico della casa a base di uva spina, mela ed essenze botaniche del gin: è equilibrato e vivace. Ogni abbinamento è calibrato sul piatto che avete davanti, dimostrando che non serve l'alcol per un pasto complesso.

Il design della sala rispecchia il cibo. Vi trovate in un edificio storico in U Milosrdných, ma l'interno è puro minimalismo. Pareti bianche spoglie e toni neutri fungono da tela, assicurando che l'attenzione rimanga sulla presentazione dei piatti. Il soffitto è l'elemento principale: ospita una enorme installazione di erbe agricole essiccate. Una sottile video-arte viene proiettata sulla paglia per creare l'effetto del vento che si muove in un campo. È un tocco intelligente che porta l'esterno all'interno. Di giorno, lo spazio è arioso e perfetto per un pranzo d'affari. Di notte si trasforma: le luci si abbassano e le proiezioni diventano più visibili. La sala risulta intima e privata. Ogni pezzo di arredamento e ogni luce è lì per valorizzare i sapori che escono dalla cucina.