Ristorante Portfolio

La scena gastronomica di Prague un tempo era definita dalla sopravvivenza. Si trovavano piatti pesanti a base di maiale e dense salse di farina, accompagnati da canederli di pane che potevano restare nello stomaco per giorni. Era cibo genuino, ma privo di molta raffinatezza. Le cose sono cambiate in fretta. Una nuova generazione di chef è tornata dalle cucine Michelin dell'Europa occidentale con l'obiettivo di ricostruire la cucina boema dalle fondamenta. Si sono concentrati sulle fattorie locali e hanno applicato nuove tecniche a sapori antichi. Portfolio restaurant prague è un elemento chiave di questo cambiamento. Non propone cibo da pub decostruito, né si limita a copiare le tendenze internazionali. È un ponte tra i sapori nostalgici del paese e gli elevati standard della ristorazione europea moderna. Ora in città si avverte la competizione mentre i ristoranti inseguono il riconoscimento Michelin. Prague non è più solo un posto per birra economica. È una seria capitale del cibo.

L'ambiente qui è fondamentale. State mangiando in un edificio commissionato nel 1857 dall'industriale Vojtěch Lanna, costruito per esibire ricchezza e potere. Ma una volta entrati, la pesantezza vittoriana svanisce. Il design è minimalista ed elegante, disposto su due piani. I progettisti hanno utilizzato listelli di legno e specchi per creare uno spazio che sembra vasto ma intimo. Un imponente bancone di marmo ancora la stanza: è una scelta deliberata. L'esterno massiccio dell'edificio crea un'aspettativa che l'interno ribalta immediatamente. Rispecchia l'approccio della cucina: prendere solide tradizioni e renderle leggere e moderne. Gli specchi non sono solo decorativi; riflettono la luce calda e rendono l'atmosfera rilassata. È una mossa studiata per dare leggerezza allo spazio. Questa scelta estetica si sposa con il cibo: si inizia con qualcosa di pesante e storico all'esterno per trovare modernità e leggerezza una volta dentro.

Lo chef Aleš Pátek non fa le cose a metà. Si è formato con maestri francesi come Jacques Auffrais e ha lavorato in cucine stellate Michelin; una disciplina che traspare in ogni piatto. Lavora con i sous-chef Viktor Novák e Aleš Ryšavý per mantenere la cucina al passo con le stagioni. Non nascondono gli ingredienti sotto salse pesanti, ma li esaltano. Lo vedrete nell'anguilla proveniente dalla locale peschiera Chabrybárna. Anche i piatti vegetariani ricevono lo stesso rispetto della carne. Il petto d'anatra vegetariano, realizzato con strutture di tofu, è saporito e complesso quanto quello vero. Pátek non si nasconde dietro sapori coprenti, ma li concentra. Preferisce l'anguilla d'acqua dolce locale al pesce di mare importato: un impegno verso l'economia locale che si può davvero assaporare. La cucina opera come un collettivo, cambiando costantemente il menu per riflettere il picco assoluto della disponibilità stagionale.

Il modo migliore per scoprire le potenzialità della cucina è il menu degustazione di cinque portate. Inizia con una tartare di manzo lontana anni luce da quella che trovereste in un pub locale: utilizzano manzo frollato a secco mescolato con midollo osseo arrostito per una profonda ricchezza, completandolo con polvere di funghi. Poi si passa ai frutti di mare. Il merluzzo Skrei viene scottato fino a quando i fiocchi sono al punto giusto, adagiato su un letto di risotto d'orzo con olive amare e un'emulsione di latticello pungente che smorza la componente grassa. Il piatto principale è solitamente la sella d'agnello, servita con una vivace crosta di erbe e una patata fondant infusa alla menta. Versano un lucido jus d'agnello sul piatto direttamente al tavolo. Per dessert, non aspettatevi nulla di troppo dolce; si punta invece su profili botanici e aciduli. Consultate il menu del portfolio restaurant per vedere cosa offre la stagione. È una lezione magistrale su come costruire consistenze senza complicare eccessivamente il piatto.