Pepenero Pizza & Pasta

Qui l'impasto della pizza non è un dettaglio trascurabile, ma viene trattato come un vero progetto scientifico. Lo lasciano fermentare per almeno 24 ore: ecco perché è leggero e non risulta pesante sullo stomaco. Il lievito scompone gli amidi, così la vostra digestione non deve fare gli straordinari. Il forno utilizza un mix di legna e gas e resta abbastanza caldo da regalare al cornicione quelle tipiche "macchioline di leopardo" che tutti cercano. La legna aggiunge una nota di fumo che si sposa a meraviglia con la mozzarella e la salsa di pomodoro. È croccante ma ancora ricco; otterrete un cornicione che è arioso e fragrante allo stesso tempo. È una consistenza che non troverete nella solita pizzeria qualunque.

Le ricette semplici funzionano solo se gli ingredienti sono di prima scelta. Il team riceve l'olio d'oliva, Olio Peranzana, direttamente dalla Puglia. È morbido e fruttato. La carne è Fassona Piemontese del gruppo La Granda: è magra ma si taglia come il burro. Importano persino il Jamon Iberico spagnolo; i maiali si nutrono di ghiande, quindi il grasso si scioglie non appena tocca la lingua. Questo è probabilmente il miglior ristorante italiano che Prague possa offrire per l'approvvigionamento delle materie prime perché non scendono a compromessi. Hanno rapporti diretti con piccoli produttori e la qualità si sente in ogni morso del Pata Negra. È un impegno verso il sapore che la maggior parte dei locali semplicemente non si prende la briga di seguire.

Preparano la pasta fresca ogni mattina, trovando il giusto equilibrio tra idratazione e numero di uova. Per la pasta secca usano Rummo: è trafilata al bronzo, quindi la superficie è ruvida e trattiene davvero il sugo. Provate la Carbonara: è quella autentica. Solo uova, guanciale, acqua della pasta e Pecorino. Niente panna in vista. Mai. Che si tratti di una Bolognese a cottura lenta o di una semplice salsa ai funghi, centrano sempre la consistenza. È una lezione magistrale su come creare un'emulsione semplice. Non si nascondono dietro salse pesanti; ogni ingrediente ha un motivo per essere lì. Noterete la differenza nella consistenza della pasta al dente.

Date un'occhiata alla cantina al piano inferiore. La lista dei vini copre ogni angolo di Italy: troverete grandi nomi e piccoli produttori di cui non avete mai sentito parlare. Chiedete allo staff un abbinamento: sanno davvero il fatto loro. E non preoccupatevi se evitate il glutine: hanno eccellenti alternative di pasta per quasi ogni piatto. Questo lo rende un ottimo posto per gruppi con esigenze diverse. Concludete con il Tiramisu o il tortino al cioccolato dal cuore morbido. Non ve ne pentirete. Il menu dei dolci è piccolo ma ogni proposta è vincente. I savoiardi inzuppati nell'espresso sono il modo perfetto per chiudere la serata. È la ristorazione inclusiva fatta bene.