Pepenero Pizza & Pasta

A massa da pizza aqui não é um mero detalhe. Eles a tratam como um projeto científico, deixando-a fermentar por pelo menos 24 horas. É por isso que ela é leve e não pesa no estômago. O fermento quebra os amidos para que sua digestão não precise trabalhar demais. O forno utiliza uma combinação de lenha e gás, mantendo-se quente o suficiente para conferir à borda aquelas manchas chamuscadas ('leopard spots') tão desejadas. Além disso, a lenha adiciona um toque defumado que harmoniza perfeitamente com a mozzarella e o molho de tomate. É crocante, mas ainda assim saborosa. Você terá uma massa aerada e firme ao mesmo tempo — uma textura que não se encontra em qualquer pizzaria comum.

Receitas simples só funcionam se os ingredientes forem de primeira linha. A equipe obtém seu azeite, Olio Peranzana, diretamente da Puglia; ele é suave e frutado. A carne bovina é Fassona Piemontese do grupo La Granda, sendo magra, mas macia como manteiga. Eles trazem até mesmo Jamon Iberico espanhol. Os porcos são alimentados com bolotas, fazendo com que a gordura derreta no instante em que toca a língua. Este é sem dúvida o melhor restaurante italiano em Prague quanto à procedência, pois eles não fazem concessões. Mantêm parcerias diretas com pequenos produtores, permitindo que você sinta a qualidade em cada mordida do Pata Negra. É um compromisso com o sabor que a maioria dos lugares simplesmente ignora.

As massas frescas são feitas todas as manhãs, com a hidratação e a quantidade de ovos no ponto exato. Para as massas secas, utilizam Rummo, que é trefilada em bronze; isso torna a superfície rugosa, garantindo que o molho realmente adira à massa. Experimente a Carbonara: é a receita autêntica, levando apenas ovos, gordura de porco, água da massa e Pecorino — sem nenhuma gota de creme. Seja em um Bolognese cozido lentamente ou em um simples molho de cogumelos, eles acertam em cheio na textura. É uma aula de como criar uma emulsão simples, sem se esconder atrás de molhos pesados. Cada ingrediente tem um propósito, e você notará a diferença na consistência perfeitamente al dente.

Não deixe de conferir a adega no andar de baixo. A carta de vinhos percorre todos os cantos da Itália, apresentando desde grandes nomes até minúsculos produtores desconhecidos. Peça uma sugestão de harmonização aos funcionários, que realmente dominam o assunto. E não se preocupe se estiver evitando glúten: eles oferecem excelentes alternativas de massa para quase todos os pratos, tornando o local ideal para grupos com necessidades variadas. Termine a noite com o Tiramisu ou o petit gâteau de chocolate; você não vai se arrepender. O menu de sobremesas é enxuto, mas cada item é um sucesso. Os biscoitos embebidos em café expresso são a forma perfeita de encerrar a experiência. É a gastronomia inclusiva levada a sério.