Loca - Alta cocina informal

Comer en Loca requiere un salto de fe. No hay selección a la carta, por lo que estarás totalmente en manos del chef. El protagonista es el menú sorpresa de seis platos. Es un riesgo calculado que merece la pena. La cocina aprovecha esta libertad para cambiar semanalmente, garantizando que cada plato sea tan fresco como el mercado de la mañana. Pero lo mejor es que es totalmente adaptable. Al reservar, mencione sus alergias o si es vegano. No se limitan a hacer una adaptación, sino que reconstruyen el plato. En un momento estarás comiendo carne local con toques cítricos y al siguiente pescado con wasabi. El ritmo es constante, sin prisas. Solo seis platos de armonía intercultural que realmente funcionan.

Un menú sorpresa necesita un acompañante líquido, y aquí el maridaje de vinos es indispensable. El sumiller evita las etiquetas obvias y comerciales. En su lugar, propone una inmersión profunda en los viñedos que rodean Vienna. Es probable que empiece con un Grüner Veltliner de gran mineralidad antes de pasar a un aterciopelado Blaufränkisch capaz de acompañar la intensidad de la panceta de cerdo. Las copas son generosas y el personal conoce realmente a los viticultores. Si no bebe alcohol, no se conforme con agua. Sus maridajes no alcohólicos son legítimamente ingeniosos: mezclan bases de frutas y verduras, como una combinación de arándanos y remolacha, para imitar la acidez y el cuerpo de una buena añada. Es la prueba de que un menú de alta cocina casual no necesita alcohol para sentirse completo.

Loca se encuentra en un tramo tranquilo de Stubenbastei, lejos de las plazas atestadas de turistas. Por dentro, todo es minimalismo en blanco y negro. Es pequeño, con apenas una docena de mesas, por lo que la sala es lo suficientemente silenciosa para una conversación real. El servicio es el ingrediente secreto: profesional pero sin la frialdad habitual de Vienna. No se necesita traje. Solo venga con hambre y una mente abierta. Al haber solo un camarero, recibirá una atención personal que se siente auténtica, no ensayada. Es el lugar perfecto para una cita o una celebración íntima. Pero no aparezca sin más; con su creciente reputación entre los locales, necesitará reservar mesa con semanas de antelación. La espera merece la pena.