페페네로 피자 & 파스타

이곳의 피자 반죽은 결코 대충 만들어지지 않습니다. 마치 과학 프로젝트처럼 정성을 다해 다뤄지죠. 최소 24시간 동안 발효 과정을 거치는데, 덕분에 식감이 가볍고 먹고 나서도 위장에 부담을 주지 않습니다. 효모가 전분을 미리 분해해 주어 소화 기관이 무리할 필요가 없기 때문입니다. 오븐은 장작과 가스를 혼합하여 사용하며, 도우 표면에 먹음직스러운 검은 점인 "레오파드 스팟(leopard spots)"이 생길 만큼 뜨거운 온도를 유지합니다. 장작의 훈연 향은 모짜렐라와 토마토 소스의 풍미를 한층 끌어올려 줍니다. 바삭하면서도 풍부한 맛을 내며, 공기층이 살아있는 도우와 바삭함을 동시에 느낄 수 있습니다. 일반적인 피자집에서는 경험하기 힘든 독보적인 질감입니다.

단순한 레시피가 빛을 발하려면 최상급 식재료가 필수입니다. 이곳은 Puglia에서 직접 공수한 Olio Peranzana 올리브 오일을 사용하는데, 맛이 부드럽고 과일 향이 풍부합니다. 소고기는 La Granda 그룹의 Fassona Piemontese를 사용하며, 지방이 적으면서도 버터처럼 부드럽게 썰립니다. 스페인산 Jamon Iberico도 준비되어 있습니다. 도토리를 먹고 자란 돼지의 지방이 입안에 닿는 순간 부드럽게 녹아내립니다. 이곳은 식재료 소싱에 있어 결코 타협하지 않기에 Prague에서 가장 훌륭한 이탈리아 레스토랑 중 하나로 손꼽힙니다. 소규모 생산자들과 직접 관계를 맺고 품질을 관리하죠. Pata Negra 한 입만 먹어봐도 그 진가를 알 수 있습니다. 다른 곳에서는 쉽게 흉내 낼 수 없는 맛에 대한 진심 어린 집념이 느껴집니다.

매일 아침 신선한 생면 파스타를 직접 만듭니다. 수분 함량과 달걀 배합을 완벽하게 맞추는 것이 비결이죠. 건면의 경우 Rummo 브랜드를 사용합니다. 청동틀(Bronze-die)로 뽑아내 표면이 거칠어 소스가 면에 더 잘 배어듭니다. 이곳의 Carbonara를 꼭 드셔보세요. 달걀, 돼지 지방, 파스타 면수, 그리고 Pecorino 치즈만을 사용한 정통 방식입니다. 생크림은 일절 들어가지 않습니다. 천천히 조리한 Bolognese든 심플한 버섯 소스든, 소스의 질감을 완벽하게 잡아냅니다. 단순한 재료로 완벽한 유화를 이끌어내는 정석을 보여주죠. 무거운 소스로 재료 본연의 맛을 가리지 않으며, 모든 재료가 제 역할을 다합니다. 알 덴테(al dente)로 익힌 파스타의 식감에서 그 차이를 확실히 느끼실 수 있을 겁니다.

지하에 있는 와인 셀러를 꼭 확인해 보세요. 이탈리아 전역을 아우르는 와인 리스트가 준비되어 있습니다. 유명한 와인은 물론, 생소한 소규모 생산자의 와인까지 다양합니다. 직원에게 페어링 추천을 부탁해 보세요. 와인에 대한 지식이 매우 깊습니다. 글루텐을 피해야 하는 분들도 걱정하실 필요 없습니다. 거의 모든 요리에 훌륭한 파스타 대안이 준비되어 있어 다양한 필요를 가진 일행과 방문하기에 좋습니다. 식사의 마무리는 Tiramisu나 초콜릿 플랑을 추천합니다. 후회 없는 선택이 될 것입니다. 디저트 메뉴는 가짓수가 적지만 메뉴 하나하나가 훌륭합니다. 에스프레소에 푹 적신 레이디핑거 쿠키는 밤을 마무리하는 완벽한 방법입니다. 모두를 배려한 품격 있는 식사를 경험해 보세요.