Pepenero Pizza & Pasta

Pizzateig ist hier kein bloßer Nebengedanke, sondern wird fast wie ein Wissenschaftsprojekt behandelt. Er darf mindestens 24 Stunden lang ruhen und gären. Deshalb ist er so leicht und liegt einem nicht wie ein Stein im Magen. Die Hefe spaltet die Stärke auf, sodass die Verdauung keine Überstunden machen muss. Der Ofen wird mit einer Mischung aus Holz und Gas befeuert. Er bleibt heiß genug, um der Kruste die begehrten dunklen „Leopardenflecken“ zu verpassen. Das Holzfeuer sorgt zudem für eine feine Rauchnote, die perfekt mit dem Mozzarella und der Tomatensauce harmoniert. Der Teig ist knusprig und doch gehaltvoll – außen luftig und gleichzeitig kross. Eine solche Textur findet man in einer durchschnittlichen Pizzeria selten.

Einfache Rezepte funktionieren nur mit erstklassigen Zutaten. Das Team bezieht sein Olivenöl, Olio Peranzana, direkt aus Apulien – es ist mild und fruchtig. Das Rindfleisch ist Fassona Piemontese von der La Granda Gruppe; es ist mager, lässt sich aber schneiden wie Butter. Sogar spanischer Jamon Iberico wird importiert. Da die Schweine mit Eicheln gefüttert werden, schmilzt das Fett, sobald es die Zunge berührt. Dies ist wohl das beste italienische Restaurant in Prague, was den Wareneinkauf angeht, denn hier werden keine Kompromisse gemacht. Es bestehen direkte Beziehungen zu kleinen Erzeugern. Die Qualität schmeckt man bei jedem Bissen des Pata Negra. Dieses Bekenntnis zum Geschmack findet man heutzutage nur noch selten.

Die frische Pasta wird jeden Morgen selbst hergestellt, wobei penibel auf das richtige Verhältnis von Feuchtigkeit und Eiern geachtet wird. Bei der getrockneten Pasta setzen sie auf Rummo. Diese wird durch Bronzeformen gepresst, wodurch die Oberfläche rau bleibt und die Sauce besser aufnimmt. Probieren Sie die Carbonara – sie ist absolut authentisch. Nur Eier, Schweinefett, Pastawasser und Pecorino. Sahne sucht man hier vergeblich. Ob langsam geschmorte Bolognese oder eine einfache Pilzsauce: Die Konsistenz ist immer perfekt. Es ist ein Lehrstück darin, wie man eine einfache Emulsion meistert. Hier wird nichts hinter schweren Saucen versteckt. Jede Zutat hat ihre Daseinsberechtigung. Den Unterschied merkt man sofort am perfekten Biss der Al-dente-Pasta.

Werfen Sie einen Blick in den Weinkeller im Untergeschoss. Die Weinkarte deckt alle Regionen Italiens ab. Hier finden Sie sowohl große Namen als auch winzige Produzenten, von denen Sie noch nie gehört haben. Fragen Sie das Personal nach einer Empfehlung – die Mitarbeiter wissen wirklich, wovon sie sprechen. Auch wer auf Gluten verzichtet, ist hier gut aufgehoben: Es gibt für fast jedes Gericht hervorragende Pasta-Alternativen. Das macht das Restaurant zu einem idealen Ort für Gruppen mit unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen. Krönen Sie den Abend mit dem Tiramisu oder dem Schokoladen-Flan mit flüssigem Kern. Sie werden es nicht bereuen. Die Dessertkarte ist zwar klein, aber jedes Gericht ist ein Volltreffer. Die in Espresso getränkten Löffelbiskuits sind der perfekte Abschluss. So geht inklusives Essen.