Field Restaurant

Chef Radek Kašpárek baute diesen Ort auf einer einzigen Idee auf. Er nennt es „Ehrliche Küche“. Das bedeutet eine Rückbesinnung auf die Bauernhöfe und Wälder Mitteleuropas. Er lässt die Zutaten das Menü des Restaurants Field diktieren. Übertriebene molekulare Spielereien sucht man hier vergeblich; er bevorzugt den direkten Weg zum Geschmack. Er nimmt Zutaten, die früher als „arme“ Lebensmittel galten – Dinge wie Steckrüben, Schnecken oder Süßwasserfische – und verwandelt sie in Gerichte auf Michelin-Niveau. Das Menü ändert sich mit dem böhmischen Kalender. Der Frühling bringt Maränen-Kaviar und junge Karotten. Im Winter stehen Schwergewichte wie Sikahirsch oder Wildgeflügel auf der Karte. Wilde Kräuter und Herbsttrompeten aus den heimischen Wäldern bilden das Fundament der Gerichte. Kašpárek scheut keine kräftigen, polarisierenden Aromen. Vielleicht finden Sie die scharfe Note einer Aroniabeeren-Reduktion oder das tiefe Umami von fermentiertem Knoblauch. Es ist eine authentische Verbindung zur tschechischen Landschaft.

Essen ist hier ein choreografiertes Ereignis. Das Personal bezieht Sie in die letzten Schritte der Zubereitung mit ein. Viele Gerichte werden direkt an Ihrem Tisch vollendet. Vielleicht sehen Sie dabei zu, wie eine reichhaltige Demi-Glace flambiert wird oder wie sich eine Rauchwolke aus einer Holzkiste lichtet, um das legendäre, mit Entenfett glasierte Brioche zu enthüllen. Das fesselt die Aufmerksamkeit noch vor dem ersten Bissen. Das Tasting-Menü bewegt sich in perfektem Timing. Sie beginnen mit Amuse-Bouches wie einer Käsepraline mit Liebstöckel-Pesto oder einer Wagyu-Terrine. Dann werden die Aromen intensiver. Denken Sie an Damwild oder Kaninchen, serviert mit einer Velouté vom Kalbskopf. Doch die Küche ist nicht nur für Fleischesser gedacht. Es gibt ein komplettes vegetarisches Tasting-Menü mit denselben hochwertigen Zutaten. Sogar die Desserts sprengen Grenzen. Vielleicht schließen Sie mit einem Grüntee-Macaron ab, das mit marinierter Forelle kombiniert wird. Der Service ist schnell und effizient. Es fühlt sich nie wie eine steife Zeremonie an.

Field hat die Idee der alkoholfreien Begleitung zu einer Kunstform erhoben. Sie nennen es „flüssige Alchemie“. Das Team extrahiert Aromen aus rohem Gemüse und Kräutern, um Getränke mit der Schwere und Komplexität von Wein zu kreieren. Das bedeutet: Auch wer keinen Alkohol trinkt, kommt in den Genuss des vollen Erlebnisses. Vielleicht erhalten Sie eine Mischung aus Aroniabeere und Eiche, die einem kräftigen Stück Hirschfleisch standhält. Oder eine Mischung aus Karotte und Basilikum, passend zu einem Dessert. Das Weinprogramm ist dennoch Weltklasse. Sommeliers schenken seltene Jahrgänge ein und nutzen fortschrittliche Technologien, um die Flaschen frisch zu halten. Doch die Säfte sind die wahre Überraschung. Beginnen Sie mit dem legendären alkoholfreien Willkommensdrink aus Stachelbeere, Apfel und Gin-Botanicals. Er ist ausgewogen und spritzig. Jede Begleitung ist genau auf das Gericht auf Ihrem Teller abgestimmt. Es beweist, dass man keinen Alkohol braucht, um eine komplexe Mahlzeit zu genießen.

Das Design des Raumes spiegelt das Essen wider. Sie befinden sich in einem historischen Gebäude in der U Milosrdných, aber das Interieur ist purer Minimalismus. Nackte weiße Wände und neutrale Töne fungieren als Leinwand. Dies stellt sicher, dass man sich ganz auf die Anrichtung konzentriert. Die Decke ist das Hauptereignis. Sie zeigt eine riesige Installation aus getrockneten landwirtschaftlichen Gräsern. Subtile Videokunst wird auf das Stroh projiziert, um den Effekt von Wind zu erzeugen, der über ein Feld weht. Es ist ein geschickter Akzent, der das Draußen nach drinnen holt. Tagsüber wirkt der Raum luftig und ist perfekt für ein Geschäftsessen. Nachts verwandelt er sich. Das Licht wird gedimmt und die Projektionen treten deutlicher hervor. Der Raum wirkt intim und privat. Jedes Möbelstück und jede Leuchte ist dazu da, die Aromen zu unterstützen, die aus der Küche kommen.